Fish and Chips im Pale-Ale-Bierteig
Pale-Ale-Fish-and-Chips
Saftiger Kabeljau in knusprigem Pale-Ale-Teig mit doppelt frittierten Kartoffelstäbchen, Zitrone und Malzessig.
Das Pale Ale erfüllt bei diesem Pub-Klassiker gleich zwei Aufgaben: Seine Kohlensäure lockert die Hülle, während die milde Bitterkeit das frittierte Fischfilet ausbalanciert. Ein klares, mäßig hopfiges Ale eignet sich besser als ein stark bitteres IPA, damit der Teig rund und herzhaft schmeckt.
Durch zweimaliges Frittieren bekommen die Kartoffeln ein lockeres Inneres und stabile, goldbraune Ränder. Der erste Durchgang bei niedrigerer Temperatur gart sie durch; der zweite im heißeren Öl sorgt unmittelbar vor dem Servieren für Knusprigkeit.
Fisch, Bier und angerührter Teig sollten kalt bleiben, frittiert wird in kleinen Portionen. Trifft der kalte Teig auf das heiße Öl, bildet er rasch eine zarte Hülle, unter der der Kabeljau saftig bleibt und in großen Lamellen auseinanderfällt.
Fish and Chips sofort mit Zitronenspalten, Malzessig und einem kalten Pale Ale servieren. Das Gericht ist der ideale Mittelpunkt einer ungezwungenen Pub-Tafel und kommt ganz ohne aufwendige Sauce aus.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Die Kartoffeln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und bewegen, um die oberflächliche Stärke abzuspülen. Abgießen, noch einmal spülen und mit sauberen Küchentüchern vollständig trocken tupfen.
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2
Kartoffeln, 2 Liter kaltes Wasser, weißen Essig und 5 g Salz in einem großen Topf vermengen. Sanft aufkochen und 6 bis 8 Minuten garen, bis die Ränder weich werden, die Stäbchen aber ihre Form behalten. Vorsichtig abgießen und auf einem Gitter ausdampfen lassen.
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3
Das Pflanzenöl etwa 7,5 cm hoch in einen schweren Topf gießen und auf 165 °C erhitzen. Die Kartoffeln in drei Portionen jeweils 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Gitter geben und mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.
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4
Den Kabeljau trocken tupfen und mit 2,5 g Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen. 60 g Weizenmehl zum Wenden in einen flachen Teller geben.
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5
Die restlichen 120 g Weizenmehl mit Reismehl, Backpulver, Knoblauch, den übrigen 2,5 g Salz und dem restlichen Pfeffer vermischen. Pale Ale und Ei separat verquirlen und nur so lange unter die trockenen Zutaten rühren, bis alles verbunden ist; kleine Klümpchen dürfen bleiben.
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6
Das Öl auf 190 °C erhitzen. Die Kartoffeln erneut in drei Portionen 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie kräftig goldbraun und knusprig sind. Auf dem Gitter abtropfen lassen, salzen und während des Fischfrittierens bei 120 °C im Ofen warm halten.
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7
Das Öl auf 185 °C bringen. Jeweils zwei Kabeljaufilets leicht im bereitgestellten Mehl wenden, Überschuss abschütteln und mit Teig überziehen. Vorsichtig ins Öl gleiten lassen und 4 bis 6 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis die Hülle tief goldbraun ist und der Fisch innen 63 °C erreicht. Auf einem sauberen Gitter abtropfen lassen und leicht salzen.
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8
Den heißen Fisch und die Kartoffeln auf vier Teller verteilen. Sofort mit Zitronenspalten und Malzessig servieren.
Zutaten
- Mehligkochende Kartoffeln, gewaschen und in 1,25 cm dicke Stäbchen geschnitten:900 g
- Kaltes Wasser:2 l
- Destillierter weißer Essig:30 ml
- Koscheres Salz:10 g
- Pflanzenöl:2 l
- Kabeljaufilets ohne Haut, in 8 Stücke geschnitten:680 g
- Weizenmehl:180 g
- Reismehl:60 g
- Backpulver:6 g
- Knoblauchpulver:2 g
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer:1 g
- Kaltes Pale Ale:355 ml
- Großes Ei:1
- Zitrone, in Spalten geschnitten:1
- Malzessig:60 ml
Tipps & Hinweise
- Bei warmer Küchentemperatur die Mehlmischung und die Schüssel 15 Minuten kühlen; kalter Teig ergibt eine knusprigere Hülle.
- Das Öl zwischen den Portionen wieder auf die angegebene Temperatur kommen lassen, damit der Teig nicht zu viel Fett aufnimmt.
- Kabeljaustücke mit ähnlicher Dicke wählen, damit sie gleichzeitig fertig werden.
