Biryani de pollo pakistaní aromático marinado en yogur

Marina el pollo: en un bol mezcla el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el zumo de limón, el garam masala, comino molido, coriandro molido, cúrcuma, chile en polvo y 1 cucharadita de sal. Añade el pollo, mezcla bien y refrigera entre 30 minutos y 2 horas.

Infusiona el azafrán en la leche tibia y reserva. Escurre el arroz remojado y reserva.

Fríe las cebollas en rodajas: calienta el aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto y fríe las cebollas hasta que estén profundamente doradas y crujientes. Retira con una espumadera y escurre sobre papel de cocina. Reserva 2 cucharadas del aceite de la sartén.

Dora el pollo marinado: en una cazuela de fondo grueso o en una olla tipo Dutch oven calienta el ghee más las 2 cucharadas de aceite reservado a fuego medio-alto. Añade las especias enteras (canela, cardamomo, clavos, hojas de laurel) y tuéstalas 30 segundos hasta que desprendan aroma.

Incorpora el pollo marinado en tandas y dóralo por todos lados durante 6–8 minutos. Retira y reserva junto con los jugos que suelte.

Pre-cocina el arroz: lleva a ebullición 3,8 l de agua (o usa 750 ml de caldo de pollo + agua adicional) con 1 cucharadita de sal y una pizca de aceite. Añade el arroz escurrido y cocina hasta que esté al 70 % hecho (unos 6–7 minutos). Escurre y mantén caliente.

Montaje en capas: baja el fuego al mínimo. Extiende la mitad del arroz pre-cocido sobre el fondo de la olla. Añade la mitad de las piezas de pollo doradas, espolvorea la mitad de las cebollas fritas, la mitad del cilantro y la menta picados, y un poco de garam masala. Riega con la mitad de la leche con azafrán.

Repite con el resto del arroz y el pollo para hacer la segunda capa. Distribuye por encima la mantequilla en pequeñas porciones, el resto de cebollas fritas, las hierbas, los anacardos tostados y las pasas si las usas.

Sella y cocina al dum: cubre la olla con una tapa bien ajustada. Puedes sellar con una tira de masa o envolver la tapa con papel de aluminio para mayor hermeticidad. Cocina a fuego muy bajo durante 25–30 minutos, o coloca la olla sellada en un horno precalentado a 165 °C durante 25 minutos.

Retira del fuego y deja reposar, sin destapar, 10 minutos para que el vapor termine de asentarse.

Suelta suavemente el biryani con un tenedor, con cuidado de mezclar las capas a tu gusto y repartir el pollo y el arroz de manera uniforme.

Sirve caliente acompañado de raita, gajos de limón y una ensalada simple.