Codillo de cerdo al horno con cerveza y chucrut rústico

Seca el codillo con papel de cocina y marca la piel en un patrón de rejilla con un cuchillo muy afilado (no cortes demasiado la carne). Sazona por toda la pieza con 1½ cucharaditas de sal, la pimienta y las semillas de alcaravea; deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas el resto.

Precalienta el horno a 165 °C. Calienta el aceite vegetal en una cazuela grande tipo Dutch oven a fuego medio-alto. Dora el codillo por todos los lados hasta que esté profundamente dorado, 8–10 minutos en total. Retira el codillo a un plato.

Baja el fuego a medio y añade la cebolla en rodajas y los dientes de ajo machacados a la cazuela. Cocina hasta que estén blandos, unos 5 minutos. Incorpora el azúcar moreno y cocina 1 minuto más.

Vierte la cerveza y raspa el fondo de la cazuela para soltar los restos dorados. Añade el caldo de pollo, las hojas de laurel y vuelve a poner el codillo reservado. Lleva a un ligero hervor, tapa y mete la cazuela en el horno.

Brasea en el horno durante aproximadamente 2 horas, bañando una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso. Añade el chucrut escurrido y la manzana en láminas (si la usas) a la cazuela durante los últimos 30 minutos para que los sabores se junten.

Cuando la carne esté tierna, saca el codillo a una bandeja de horno y sube la temperatura a 220 °C. Vierte un poco del líquido de braseado sobre la piel y asas 25–35 minutos más hasta que la piel se hinche y quede crujiente; vigila de cerca para que no se queme.

Mientras el codillo se está asando, prepara los dumplings: mezcla la harina, la levadura química y 1 cucharadita de sal en un bol. En otro bol bate el huevo, la leche y la mantequilla derretida. Incorpora los ingredientes húmedos a los secos hasta que estén justo combinados; no sobre mezcles.

Lleva una olla grande con agua salada a un ligero hervor (simmer). Deja caer porciones de la masa de dumplings con una cuchara (unos 2 cucharadas cada una) en el agua hirviendo; cocina en tandas durante 8–10 minutos hasta que se hinchen y floten. Retira con una espumadera y mantén calientes.

Calienta el chucrut suavemente en la cazuela del braseado con una nuez de mantequilla y ajusta de sal al gusto. Deja reposar el codillo 10 minutos antes de cortar o desmenuzar la carne.

Para servir, corta o desmenuza la carne del hueso, coloca en los platos con el chucrut y los dumplings, rocía con el jugo del braseado y espolvorea con perejil picado.