Fish and chips rebozado con pale ale
Fish and chips con pale ale
Bacalao jugoso bajo un rebozado crujiente de pale ale, con patatas de doble fritura, limón y vinagre de malta.
La pale ale cumple una doble función en este clásico de pub: el gas aligera el rebozado y su suave amargor equilibra la fritura. Conviene elegir una cerveza limpia y moderadamente lupulada, no una IPA muy amarga, para obtener un sabor redondo y sabroso.
La doble fritura da a las patatas un interior esponjoso y bordes firmes y dorados. La primera cocción, a menor temperatura, ablanda la patata; la segunda, con el aceite más caliente, crea el crujiente justo antes de servir.
Mantén fríos el pescado, la cerveza y la masa, y fríe en tandas pequeñas. El contraste de la masa fría con el aceite caliente forma rápidamente una capa delicada que protege el bacalao y conserva sus lascas jugosas.
Sirve el pescado y las patatas enseguida con gajos de limón, vinagre de malta y una pale ale fría. Es un plato central animado para una mesa informal de estilo pub y no necesita una salsa elaborada.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Pon las patatas en un bol grande con agua fría y muévelas para retirar el almidón superficial. Escúrrelas, enjuágalas una vez más y sécalas por completo con paños limpios.
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2
Mezcla las patatas, los 2 litros de agua fría, el vinagre blanco y 5 g de sal en una olla grande. Lleva a ebullición suave y cuece de 6 a 8 minutos, hasta que los bordes estén tiernos pero los bastones conserven la forma. Escurre con cuidado y deja secar al vapor sobre una rejilla.
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3
Vierte el aceite vegetal en una olla pesada hasta una profundidad aproximada de 7,5 cm y caliéntalo a 165 °C. Fríe las patatas en tres tandas, de 4 a 5 minutos cada una, hasta que estén cocidas pero aún pálidas. Pásalas a una rejilla y déjalas enfriar al menos 10 minutos.
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4
Seca el bacalao y sazónalo con 2,5 g de sal y la mitad de la pimienta. Reserva 60 g de harina de trigo en un plato llano para enharinar.
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5
Bate en un bol los 120 g restantes de harina de trigo, la harina de arroz, la levadura, el ajo, los 2,5 g restantes de sal y el resto de la pimienta. Bate aparte la pale ale fría con el huevo e incorpora el líquido a los ingredientes secos solo hasta integrar; pueden quedar pequeños grumos.
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6
Sube el aceite a 190 °C. Fríe de nuevo las patatas en tres tandas durante 2 o 3 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Escúrrelas en la rejilla, sazona con sal y mantenlas calientes en el horno a 120 °C mientras fríes el pescado.
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7
Ajusta el aceite a 185 °C. Trabajando de dos en dos, pasa el bacalao ligeramente por la harina reservada, sacude el exceso y cúbrelo con la masa. Introdúcelo con cuidado en el aceite y fríe de 4 a 6 minutos, dándole una vuelta, hasta que esté bien dorado y alcance 63 °C en el centro. Escurre en una rejilla limpia y añade un poco de sal.
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8
Reparte el pescado y las patatas calientes entre cuatro platos. Sirve inmediatamente con los gajos de limón y el vinagre de malta.
Ingredientes
- Patatas harinosas lavadas y cortadas en bastones de 1,25 cm:900 g
- Agua fría:2 l
- Vinagre blanco destilado:30 ml
- Sal kosher:10 g
- Aceite vegetal:2 l
- Filetes de bacalao sin piel cortados en 8 piezas:680 g
- Harina de trigo:180 g
- Harina de arroz:60 g
- Levadura química:6 g
- Ajo en polvo:2 g
- Pimienta negra recién molida:1 g
- Pale ale fría:355 ml
- Huevo grande:1
- Limón cortado en gajos:1
- Vinagre de malta:60 ml
Consejos
- Enfría la mezcla de harinas y el bol durante 15 minutos si la cocina está caliente; una masa fría crea una capa más crujiente.
- Deja que el aceite recupere la temperatura indicada entre tandas para que el rebozado no absorba grasa de más.
- Elige piezas de bacalao de grosor parecido para que terminen de freírse al mismo tiempo.
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