Crostata rustique aux pommes à l'italienne, fondante
Crostata aux pommes
Voici ma version d'une tarte paysanne italienne — une crostata qui respire la chaleur et les bons ingrédients. La pâte est légèrement sucrée et beurrée, étalée finement puis repliée autour de pommes juteuses et parfumées à la cannelle. On s'imagine facilement cette tarte posée sur une table de ferme en Toscane : simple, honnête et terriblement réconfortante.
J'aime cette recette parce qu'elle est indulgente : pas besoin d'un bord parfaitement festonné ni d'un moule sophistiqué. Les bords repliés lui donnent un charme maison et le citron avec la vanille réveillent les pommes sans les alourdir. Servez-la tiède avec une boule de glace vanille ou un filet de crème et regardez les convives se régaler.
Ingrédients
- 240 g farine de blé tout usage
- 50 g sucre semoule (pour la pâte)
- 1/2 c. à c. sel
- 140 g beurre doux froid, en dés
- 45–60 ml eau glacée
- 1 c. à c. zeste de citron (pour la pâte)
- 1,36 kg pommes (Granny Smith, Honeycrisp ou mélange)
- 75 g cassonade
- 2 c. à s. sucre semoule (pour la garniture)
- 1 c. à c. cannelle moulue
- 30 ml jus de citron frais
- 2 c. à s. fécule de maïs (Maïzena)
- 28 g beurre doux (en petits morceaux pour la garniture)
- 1 c. à c. extrait de vanille
- 1 pièce œuf (grand, pour la dorure)
- 1 c. à s. sucre perlé (pour saupoudrer)
Instructions
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Préparez la pâte : dans un grand bol, fouettez la farine, 50 g de sucre, le sel et le zeste de citron. Incorporez le beurre froid en morceaux du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse avec des morceaux de la taille d'un pois.
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Ajoutez 3 c. à s. d'eau glacée (45 ml) et mélangez doucement jusqu'à ce que la pâte commence juste à se rassembler ; ajoutez 1 c. à s. (15 ml) supplémentaire seulement si nécessaire. Formez un disque, filmez et réfrigérez au moins 30 minutes.
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Préchauffez le four à 200 °C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
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Préparez la garniture : épluchez, épépinez et tranchez finement les pommes. Dans un grand saladier, mélangez les pommes avec la cassonade, 2 c. à s. de sucre, la cannelle, le jus de citron, la fécule de maïs et la vanille jusqu'à ce que les tranches soient bien enrobées.
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Étalez la pâte refroidie sur un plan légèrement fariné en un cercle d'environ 30 cm de diamètre et 3–6 mm d'épaisseur. Transférez-la délicatement sur la plaque préparée à l'aide du papier sulfurisé.
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Déposez la préparation de pommes au centre en laissant une bordure d'environ 5 cm. Parsemez les pommes des petits morceaux de beurre (28 g). Repliez le bord de la pâte sur les pommes en formant des plis pour créer une bordure rustique.
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Battez l'œuf et badigeonnez légèrement la croûte avec la dorure. Saupoudrez la pâte et les pommes apparentes de sucre perlé.
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Enfournez à 200 °C pendant 40–45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne. Si les bords brunissent trop vite, couvrez-les de papier aluminium pour les 10–15 dernières minutes.
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Laissez refroidir sur une grille au moins 20 minutes pour que les jus se stabilisent. Servez tiède ou à température ambiante, nature ou avec une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.
Tips & Notes
- Utilisez un mélange de pommes acidulées et sucrées (Granny Smith + Honeycrisp) pour un bon équilibre de saveurs et de texture.
- Gardez le beurre bien froid et ne travaillez pas trop la pâte pour obtenir une croûte tendre et feuilletée ; remettez-la au frais si elle devient trop molle.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour la transférer facilement et limiter le nettoyage.
- Si vos pommes sont très juteuses, ajoutez 1 c. à s. supplémentaire de fécule de maïs pour éviter le fond détrempé.
- La crostata est encore meilleure le lendemain ; conservez-la à température ambiante jusqu'à 2 jours ou au réfrigérateur pour une conservation plus longue.