Fish and chips à la pale ale
Fish and chips à la pale ale
Du cabillaud moelleux dans une pâte croustillante à la pale ale, accompagné de frites en double cuisson, de citron et de vinaigre de malt.
La pale ale joue deux rôles dans ce classique de pub : ses bulles allègent la pâte, tandis que sa douce amertume équilibre la friture. Choisissez une bière nette et modérément houblonnée plutôt qu’une IPA très amère pour préserver un goût rond et savoureux.
La double cuisson donne aux frites un cœur moelleux et des bords fermes et dorés. Le premier bain, moins chaud, cuit la pomme de terre à cœur ; le second, à température plus élevée, apporte le croustillant juste avant le service.
Gardez le poisson, la bière et la pâte bien froids, puis travaillez par petites fournées. Au contact de l’huile chaude, la pâte froide forme rapidement une coque fine qui protège le cabillaud et conserve ses larges lamelles juteuses.
Servez sans attendre avec des quartiers de citron, du vinaigre de malt et une pale ale fraîche. Ce plat généreux devient naturellement la pièce maîtresse d’une table conviviale façon pub, sans nécessiter de sauce compliquée.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
-
1
Placez les pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide et remuez pour éliminer l’amidon de surface. Égouttez, rincez une nouvelle fois, puis séchez parfaitement avec des torchons propres.
-
2
Réunissez les pommes de terre, les 2 litres d’eau froide, le vinaigre blanc et 5 g de sel dans une grande casserole. Portez à léger frémissement et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient tendres mais que les frites gardent leur forme. Égouttez délicatement et laissez sécher sur une grille.
-
3
Versez l’huile végétale dans une cocotte lourde sur environ 7,5 cm de hauteur et chauffez à 165 °C. Faites frire les pommes de terre en trois fournées pendant 4 à 5 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore pâles. Déposez-les sur une grille et laissez refroidir au moins 10 minutes.
-
4
Épongez le cabillaud et assaisonnez-le avec 2,5 g de sel et la moitié du poivre. Versez 60 g de farine de blé dans une assiette creuse pour fariner le poisson.
-
5
Mélangez les 120 g de farine de blé restants, la farine de riz, la levure, l’ail, les 2,5 g de sel restants et le reste du poivre. Fouettez séparément la pale ale froide avec l’œuf, puis incorporez aux ingrédients secs juste assez pour les réunir ; quelques petits grumeaux peuvent subsister.
-
6
Montez l’huile à 190 °C. Faites frire les pommes de terre une seconde fois, en trois fournées de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur la grille, salez et gardez au chaud dans un four à 120 °C pendant la cuisson du poisson.
-
7
Ramenez l’huile à 185 °C. Deux morceaux à la fois, farinez légèrement le cabillaud, secouez l’excédent, puis enrobez-le de pâte. Plongez avec précaution dans l’huile et faites frire 4 à 6 minutes en retournant une fois, jusqu’à une belle coloration et une température à cœur de 63 °C. Égouttez sur une grille propre et salez légèrement.
-
8
Répartissez le poisson et les frites bien chauds dans quatre assiettes. Servez immédiatement avec les quartiers de citron et le vinaigre de malt.
Ingrédients
- Pommes de terre farineuses lavées et taillées en frites de 1,25 cm:900 g
- Eau froide:2 l
- Vinaigre blanc distillé:30 ml
- Sel casher:10 g
- Huile végétale:2 l
- Filets de cabillaud sans peau coupés en 8 morceaux:680 g
- Farine de blé:180 g
- Farine de riz:60 g
- Levure chimique:6 g
- Ail en poudre:2 g
- Poivre noir fraîchement moulu:1 g
- Pale ale bien froide:355 ml
- Gros œuf:1
- Citron coupé en quartiers:1
- Vinaigre de malt:60 ml
Conseils & Notes
- S’il fait chaud dans la cuisine, placez le mélange de farines et le saladier au frais pendant 15 minutes ; une pâte froide donne une coque plus croustillante.
- Laissez l’huile revenir à la température indiquée entre les fournées afin que la pâte n’absorbe pas trop de gras.
- Choisissez des morceaux de cabillaud d’épaisseur semblable pour qu’ils terminent leur cuisson en même temps.
