Fish and chips in pastella alla pale ale
Fish and chips alla pale ale
Merluzzo morbido in una croccante pastella alla pale ale, con patate fritte due volte, spicchi di limone e aceto di malto.
La pale ale svolge due funzioni in questo classico da pub: l’effervescenza rende leggera la crosta, mentre il delicato amaro del luppolo bilancia la frittura. Scegli una birra pulita e moderatamente luppolata invece di una IPA molto amara, così la pastella resta armoniosa e saporita.
La doppia frittura regala alle patate un cuore soffice e bordi consistenti e dorati. Il primo passaggio a temperatura più bassa cuoce l’interno; il secondo, in olio più caldo, crea la croccantezza appena prima di servire.
Mantieni freddi il pesce, la birra e la pastella e friggi poche porzioni per volta. A contatto con l’olio caldo, la pastella fredda forma rapidamente un guscio sottile che protegge il merluzzo, mantenendolo umido e a larghe scaglie.
Servi subito pesce e patate con spicchi di limone, aceto di malto e una pale ale fredda. Il piatto diventa il vivace centro di una tavolata informale in stile pub e non richiede una salsa elaborata.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti le patate in una ciotola capiente con acqua fredda e smuovile per eliminare l’amido in superficie. Scolale, sciacquale ancora una volta e asciugale perfettamente con canovacci puliti.
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2
Riunisci in una pentola capiente le patate, i 2 litri di acqua fredda, l’aceto bianco e 5 g di sale. Porta a leggero bollore e cuoci per 6-8 minuti, finché i bordi sono teneri ma i bastoncini mantengono la forma. Scola con delicatezza e lascia asciugare su una griglia.
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3
Versa l’olio vegetale in una casseruola pesante fino a circa 7,5 cm di altezza e scaldalo a 165 °C. Friggi le patate in tre porzioni per 4-5 minuti ciascuna, finché sono cotte ma ancora chiare. Trasferiscile su una griglia e lasciale raffreddare per almeno 10 minuti.
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4
Asciuga il merluzzo e condiscilo con 2,5 g di sale e metà del pepe. Metti 60 g di farina di grano in un piatto basso per infarinare.
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5
Mescola i restanti 120 g di farina di grano con la farina di riso, il lievito, l’aglio, i restanti 2,5 g di sale e il pepe rimasto. Sbatti a parte la pale ale fredda con l’uovo, poi incorpora il liquido alle polveri solo finché sono amalgamate; qualche piccolo grumo va bene.
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6
Porta l’olio a 190 °C. Friggi nuovamente le patate in tre porzioni per 2-3 minuti, finché sono ben dorate e croccanti. Scolale sulla griglia, salale e tienile calde in forno a 120 °C mentre friggi il pesce.
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7
Riporta l’olio a 185 °C. Lavorando due pezzi alla volta, passa leggermente il merluzzo nella farina tenuta da parte, scuoti l’eccesso e rivestilo di pastella. Immergilo con cautela nell’olio e friggi per 4-6 minuti, girandolo una volta, finché è ben dorato e raggiunge 63 °C al cuore. Scola su una griglia pulita e sala leggermente.
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8
Distribuisci il pesce e le patate ben caldi in quattro piatti. Servi subito con gli spicchi di limone e l’aceto di malto.
Ingredienti
- Patate farinose lavate e tagliate a bastoncini di 1,25 cm:900 g
- Acqua fredda:2 l
- Aceto bianco distillato:30 ml
- Sale kosher:10 g
- Olio vegetale:2 l
- Filetti di merluzzo senza pelle tagliati in 8 pezzi:680 g
- Farina di grano tenero:180 g
- Farina di riso:60 g
- Lievito istantaneo per preparazioni salate:6 g
- Aglio in polvere:2 g
- Pepe nero macinato fresco:1 g
- Pale ale fredda:355 ml
- Uovo grande:1
- Limone tagliato a spicchi:1
- Aceto di malto:60 ml
Consigli e Note
- Se la cucina è calda, raffredda la miscela di farine e la ciotola per 15 minuti; una pastella fredda crea un guscio più croccante.
- Tra una porzione e l’altra, aspetta che l’olio torni alla temperatura indicata, così la pastella non assorbirà troppo grasso.
- Scegli pezzi di merluzzo dello stesso spessore perché completino la cottura nello stesso momento.
