Fish and chips w cieście z pale ale
Fish and chips z pale ale
Soczysty dorsz w chrupiącym cieście z pale ale, podany z dwukrotnie smażonymi frytkami, cytryną i octem słodowym.
Pale ale pełni w tym pubowym klasyku dwie funkcje: bąbelki nadają panierce lekkość, a delikatna goryczka równoważy smak smażonej ryby. Wybierz czyste, umiarkowanie chmielowe ale zamiast bardzo gorzkiego IPA, aby ciasto miało łagodny i wytrawny smak.
Dwukrotne smażenie zapewnia ziemniakom puszyste wnętrze i mocne, złociste brzegi. Pierwsze smażenie w niższej temperaturze gotuje ziemniaki w środku, a drugie w gorętszym oleju nadaje chrupkość tuż przed podaniem.
Ryba, piwo i gotowe ciasto powinny pozostać zimne, a porcje niewielkie. Zimne ciasto w zetknięciu z gorącym olejem szybko tworzy delikatną skorupkę, która chroni dorsza, zachowując jego wilgotność i duże płatki.
Rybę z frytkami podawaj natychmiast z cząstkami cytryny, octem słodowym i zimnym pale ale. To wyraziste danie główne na swobodne spotkanie w stylu sąsiedzkiego pubu, które nie potrzebuje skomplikowanego sosu.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Włóż pokrojone ziemniaki do dużej miski z zimną wodą i poruszaj nimi, aby usunąć skrobię z powierzchni. Odcedź, ponownie opłucz i dokładnie osusz czystymi ściereczkami.
-
2
W dużym garnku połącz ziemniaki, 2 litry zimnej wody, biały ocet i 5 g soli. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj 6–8 minut, aż brzegi zmiękną, ale słupki nadal zachowają kształt. Ostrożnie odcedź i rozłóż na kratce, aby odparowały.
-
3
Wlej olej roślinny do ciężkiego garnka na głębokość około 7,5 cm i rozgrzej do 165°C. Smaż ziemniaki w trzech partiach po 4–5 minut, aż będą ugotowane, lecz wciąż jasne. Przełóż na kratkę i studź co najmniej 10 minut.
-
4
Osusz dorsza i dopraw 2,5 g soli oraz połową pieprzu. Wsyp 60 g mąki pszennej do płytkiego naczynia do oprószenia ryby.
-
5
Wymieszaj pozostałe 120 g mąki pszennej z mąką ryżową, proszkiem do pieczenia, czosnkiem, pozostałymi 2,5 g soli i resztą pieprzu. Osobno roztrzep zimne pale ale z jajkiem, wlej do suchych składników i wymieszaj tylko do połączenia; niewielkie grudki są w porządku.
-
6
Podgrzej olej do 190°C. Ponownie smaż ziemniaki w trzech partiach przez 2–3 minuty, aż staną się głęboko złociste i chrupiące. Odsącz na kratce, posól i trzymaj w piekarniku nagrzanym do 120°C podczas smażenia ryby.
-
7
Ustaw temperaturę oleju na 185°C. Pracując po dwa kawałki, lekko obtocz dorsza w odłożonej mące, strząśnij nadmiar i pokryj ciastem. Ostrożnie zanurz w oleju i smaż 4–6 minut, raz obracając, aż ryba będzie mocno złocista i osiągnie 63°C w środku. Odsącz na czystej kratce i lekko posól.
-
8
Rozdziel gorącą rybę i frytki między cztery talerze. Podawaj od razu z cząstkami cytryny i octem słodowym.
Składniki
- Mączyste ziemniaki umyte i pokrojone w słupki grubości 1,25 cm:900 g
- Zimna woda:2 l
- Destylowany biały ocet:30 ml
- Sól koszerna:10 g
- Olej roślinny:2 l
- Filety z dorsza bez skóry pokrojone na 8 kawałków:680 g
- Mąka pszenna:180 g
- Mąka ryżowa:60 g
- Proszek do pieczenia:6 g
- Czosnek granulowany:2 g
- Świeżo mielony czarny pieprz:1 g
- Zimne pale ale:355 ml
- Duże jajko:1
- Cytryna pokrojona w cząstki:1
- Ocet słodowy:60 ml
Wskazówki i Uwagi
- Jeśli w kuchni jest ciepło, schładzaj mieszankę mąk i miskę przez 15 minut; zimne ciasto tworzy bardziej chrupiącą skorupkę.
- Przed każdą kolejną partią pozwól olejowi wrócić do wskazanej temperatury, aby ciasto nie chłonęło nadmiaru tłuszczu.
- Wybierz kawałki dorsza o podobnej grubości, aby były gotowe w tym samym czasie.
