Fish and chips com massa de pale ale
Fish and chips com pale ale
Bacalhau suculento numa crosta crocante de pale ale, acompanhado por batatas fritas duas vezes, limão e vinagre de malte.
A pale ale cumpre duas funções neste clássico de pub: o gás deixa a crosta leve, enquanto o amargor suave equilibra a fritura. Prefira uma cerveja limpa e moderadamente lupulada a uma IPA muito amarga, para que a massa conserve um sabor redondo e apetitoso.
Fritar as batatas duas vezes garante um interior macio e bordas firmes e douradas. A primeira fritura, a temperatura mais baixa, cozinha a batata; a segunda, em óleo mais quente, cria a crocância pouco antes de servir.
Mantenha o peixe, a cerveja e a massa frios e frite em porções pequenas. Quando a massa fria encontra o óleo quente, forma rapidamente uma camada delicada que protege o bacalhau e mantém as lascas largas e húmidas.
Sirva imediatamente com gomos de limão, vinagre de malte e uma pale ale fria. O prato é o centro ideal de uma mesa descontraída com ambiente de pub e dispensa um molho elaborado.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Coloque as batatas numa tigela grande com água fria e mexa para retirar o amido da superfície. Escorra, enxague mais uma vez e seque completamente com panos de cozinha limpos.
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2
Junte as batatas, os 2 litros de água fria, o vinagre branco e 5 g de sal numa panela grande. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 6 a 8 minutos, até as bordas ficarem tenras mas os palitos ainda manterem a forma. Escorra com cuidado e espalhe numa grelha para libertar o vapor.
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3
Deite o óleo vegetal numa panela pesada até cerca de 7,5 cm de altura e aqueça a 165 °C. Frite as batatas em três porções, durante 4 a 5 minutos cada, até estarem cozidas mas ainda claras. Transfira para uma grelha e deixe arrefecer pelo menos 10 minutos.
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4
Seque o bacalhau e tempere com 2,5 g de sal e metade da pimenta. Coloque 60 g de farinha de trigo num prato raso para enfarinhar.
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5
Misture os restantes 120 g de farinha de trigo com a farinha de arroz, o fermento, o alho, os restantes 2,5 g de sal e a pimenta restante. Bata à parte a pale ale fria com o ovo e incorpore nos secos apenas até ligar; alguns pequenos grumos são desejáveis.
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6
Aumente a temperatura do óleo para 190 °C. Frite novamente as batatas em três porções durante 2 a 3 minutos, até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra na grelha, tempere com sal e mantenha quente no forno a 120 °C enquanto frita o peixe.
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7
Ajuste o óleo para 185 °C. Trabalhando com dois pedaços de cada vez, passe ligeiramente o bacalhau na farinha reservada, sacuda o excesso e cubra com a massa. Baixe cuidadosamente para o óleo e frite por 4 a 6 minutos, virando uma vez, até ficar bem dourado e atingir 63 °C no centro. Escorra numa grelha limpa e tempere ligeiramente com sal.
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8
Divida o peixe e as batatas quentes por quatro pratos. Sirva imediatamente com os gomos de limão e o vinagre de malte.
Ingredientes
- Batatas farinhentas lavadas e cortadas em palitos de 1,25 cm:900 g
- Água fria:2 l
- Vinagre branco destilado:30 ml
- Sal kosher:10 g
- Óleo vegetal:2 l
- Filetes de bacalhau sem pele cortados em 8 pedaços:680 g
- Farinha de trigo:180 g
- Farinha de arroz:60 g
- Fermento químico:6 g
- Alho em pó:2 g
- Pimenta-preta moída na hora:1 g
- Pale ale fria:355 ml
- Ovo grande:1
- Limão cortado em gomos:1
- Vinagre de malte:60 ml
Dicas e Notas
- Se a cozinha estiver quente, leve a mistura de farinhas e a tigela ao frio por 15 minutos; uma massa fria cria uma crosta mais estaladiça.
- Deixe o óleo regressar à temperatura indicada entre porções para evitar que a massa absorva gordura em excesso.
- Escolha pedaços de bacalhau com espessura semelhante para terminarem de fritar ao mesmo tempo.
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