Фиш-энд-чипс в кляре на пейл-эле
Фиш-энд-чипс на пейл-эле
Сочное филе трески в хрустящем кляре на пейл-эле с картофелем двойной обжарки, лимоном и солодовым уксусом.
Пейл-эль играет в этой пабной классике сразу две роли: пузырьки делают оболочку лёгкой, а мягкая хмелевая горечь уравновешивает вкус жареной рыбы. Выбирайте чистый умеренно охмелённый эль, а не резко горький IPA, чтобы кляр получился гармоничным.
Двойная обжарка придаёт картофелю воздушную середину и крепкие золотистые края. Сначала ломтики готовятся при более низкой температуре, а затем быстро подрумяниваются в более горячем масле непосредственно перед подачей.
Рыба, пиво и готовый кляр должны оставаться холодными, а жарить лучше небольшими партиями. Холодная масса в горячем масле быстро образует тонкую корочку, под которой треска остаётся сочной и легко разделяется на крупные слои.
Подавайте рыбу и картофель сразу же с лимоном, солодовым уксусом и холодным пейл-элем. Это эффектное центральное блюдо для непринуждённого застолья в духе соседского паба, которому не требуется сложный соус.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Положите картофель в большую миску с холодной водой и перемешайте, чтобы смыть поверхностный крахмал. Слейте воду, ещё раз промойте картофель и тщательно обсушите чистыми полотенцами.
-
2
Соедините картофель, 2 литра холодной воды, белый уксус и 5 г соли в большой кастрюле. Доведите до слабого кипения и варите 6–8 минут, пока края не станут мягкими, но бруски ещё будут держать форму. Осторожно откиньте на дуршлаг и разложите на решётке, чтобы вышел пар.
-
3
Налейте растительное масло в тяжёлую кастрюлю слоем около 7,5 см и нагрейте до 165 °C. Обжаривайте картофель тремя партиями по 4–5 минут: он должен приготовиться внутри, но остаться светлым. Переложите на решётку и остудите не менее 10 минут.
-
4
Обсушите треску и приправьте 2,5 г соли и половиной перца. Насыпьте 60 г пшеничной муки в неглубокую тарелку для панировки.
-
5
Смешайте в миске оставшиеся 120 г пшеничной муки, рисовую муку, разрыхлитель, чеснок, оставшиеся 2,5 г соли и перец. Отдельно взбейте холодный пейл-эль с яйцом, влейте к сухим ингредиентам и перемешайте только до соединения; небольшие комочки допустимы.
-
6
Увеличьте нагрев масла до 190 °C. Снова обжаривайте картофель тремя партиями по 2–3 минуты до насыщенного золотистого цвета и хруста. Переложите на решётку, посолите и держите в духовке при 120 °C, пока жарится рыба.
-
7
Доведите масло до 185 °C. Работая по два куска, слегка обваляйте треску в отложенной муке, стряхните лишнее и окуните в кляр. Осторожно опустите в масло и жарьте 4–6 минут, один раз перевернув, до румяной корочки и температуры 63 °C внутри. Переложите на чистую решётку и слегка посолите.
-
8
Разложите горячую рыбу и картофель по четырём тарелкам. Сразу подавайте с лимонными дольками и солодовым уксусом.
Ингредиенты
- Рассыпчатый картофель, вымытый и нарезанный брусками толщиной 1,25 см:900 г
- Холодная вода:2 л
- Белый дистиллированный уксус:30 мл
- Кошерная соль:10 г
- Растительное масло:2 л
- Филе трески без кожи, разрезанное на 8 кусков:680 г
- Пшеничная мука:180 г
- Рисовая мука:60 г
- Разрыхлитель:6 г
- Сушёный чеснок:2 г
- Свежемолотый чёрный перец:1 г
- Холодный пейл-эль:355 мл
- Крупное яйцо:1
- Лимон, нарезанный дольками:1
- Солодовый уксус:60 мл
Советы
- Если на кухне жарко, охладите смесь муки и миску в течение 15 минут: холодный кляр образует более хрустящую корочку.
- Перед каждой новой партией дайте маслу вернуться к указанной температуре, чтобы кляр не впитывал лишний жир.
- Выбирайте куски трески одинаковой толщины, тогда они прожарятся одновременно.
