Ensalada energética de quinoa y lentejas con verduras

Precalienta el horno a 220 ºC. Mezcla el boniato, el pimiento y el calabacín con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1/2 cucharadita de pimentón ahumado. Extiende en una bandeja y asa 18–22 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados; reserva para que se enfríen un poco.

Enjuaga la quinoa en un colador fino. En una cacerola pequeña pon la quinoa con 375 ml de agua, lleva a ebullición, reduce el fuego y cuece a fuego lento 15 minutos hasta que esté esponjosa; retira del fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

Enjuaga las lentejas y ponlas en una cacerola mediana con 375 ml de agua. Lleva a hervor suave y cocina 15–18 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escurre el exceso de agua y sazona con una pizca de sal.

Prepara el aliño: bate el tahini, el zumo de limón, el vinagre de manzana, el ajo picado, la levadura nutricional, el comino, la cucharada restante (15 ml) de aceite de oliva y la sal y pimienta que queden. Si queda demasiado espeso, añade 1–2 cucharadas (15–30 ml) de agua hasta obtener una textura fluida.

En un bol grande mezcla la quinoa cocida, las lentejas, las verduras asadas, las espinacas baby, las pipas de calabaza, las semillas de cáñamo y el perejil picado. Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla con suavidad para integrar.

Prueba y ajusta de acidez o sal con más limón, sal o pimienta si hace falta. Reparte en cuatro fiambreras y conserva en la nevera hasta 4 días; si la llevas al cole, guarda el aliño aparte para que la ensalada se mantenga más crujiente.