Griot haitiano crujiente: paleta de cerdo marinada

En un bol grande mezcla el zumo de naranja agria (o la mezcla de naranja y lima), el zumo de lima, los dientes de ajo machacados, el scotch bonnet picado, el tomillo, la sal, la pimienta y el clavo molido. Añade los cubos de cerdo y la cebolla, mezcla para que se impregnen, cubre y refrigera al menos 4 horas o, preferiblemente, toda la noche.

Saca la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinar. Escurre y reserva la marinada; seca los trozos de cerdo con papel de cocina para que no salpique al freír.

Calienta 30 ml de aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade la carne marinada y las cebollas, vierte la marinada reservada, lleva a hervor suave, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unos 45–60 minutos. Retira la espuma si aparece.

Cuando la carne esté tierna, usa una espumadera para pasar los trozos a una bandeja y deja enfriar un poco. Reserva 125 ml del líquido de cocción para más tarde.

Calienta el aceite vegetal en una olla profunda o sartén gruesa hasta unos 177 °C (usa termómetro). Fríe la carne en tandas pequeñas hasta que esté profundamente dorada y crujiente, unos 3–5 minutos por tanda. Si los trozos se doran demasiado rápido, baja la temperatura a 163 °C. Escurre sobre una rejilla o papel absorbente.

Si lo deseas, saltea brevemente la carne frita en una sartén caliente con 30–45 ml del líquido de cocción reservado para dar brillo y recubrir. Sirve inmediatamente con arroz blanco al vapor, pikliz y gajos de lima.