Halva di Tahina Fatta in Casa con Pistacchi Tostati
Halva di Tahina
Una halva di tahina ricca e friabile che si scioglie in bocca, arricchita da croccanti pistacchi tostati.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
C'è qualcosa di veramente magico nel modo in cui i semi di sesamo e lo zucchero si trasformano in quel dolce denso, friabile e irresistibile che conosciamo come halva. È un pilastro della cucina mediorientale e mediterranea e, sebbene le versioni confezionate siano ottime, prepararla in casa permette di controllare la qualità della tahina e il livello di dolcezza. Questa versione è lussuosamente setosa, con quella classica consistenza cristallina che rende l'halva così irresistibile.
Il segreto per un'halva perfetta risiede nella temperatura dello sciroppo di zucchero. Puntiamo allo stadio della 'piccola palla' (soft ball), che garantisce una consistenza abbastanza soda da essere affettata ma abbastanza morbida da sciogliersi sulla lingua. Adoro aggiungere una generosa manciata di pistacchi tostati per la parte croccante, ma sentitevi liberi di sperimentare con vortici di cioccolato fondente, un pizzico di fior di sale o persino un goccio di acqua di rose per personalizzarla.
Ingredienti
- Tahina di alta qualità:380 g
- Zucchero semolato:300 g
- Acqua:120 ml
- Estratto di vaniglia:1 cucchiaino
- Sale:1 pizzico
- Pistacchi tostati e salati, sgusciati:70 g
Istruzioni
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Foderare uno stampo da plumcake piccolo (circa 15x10 cm) con carta forno, lasciando i bordi alti per facilitare l'estrazione.
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In un pentolino, unire lo zucchero e l'acqua. Mescolare a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie. Una volta che inizia a bollire, smettere di mescolare.
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Fissare un termometro per dolci al lato del pentolino. Far bollire lo sciroppo finché non raggiunge i 115°C (lo stadio della piccola palla).
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Mentre lo sciroppo bolle, versare la tahina in una ciotola capiente resistente al calore. Aggiungere la vaniglia e il sale. Se la tahina è fredda, scaldarla leggermente nel microonde per 30 secondi affinché si amalgami meglio con lo sciroppo caldo.
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Una volta che lo sciroppo raggiunge i 115°C, toglierlo dal fuoco. Versare lentamente lo sciroppo caldo nella ciotola con la tahina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola rigida.
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Continuare a incorporare delicatamente il composto. Man mano che lo zucchero e la tahina si uniscono e si raffreddano, il composto si addenserà e diventerà opaco e fibroso. Non lavorarlo troppo una volta addensato, altrimenti l'halva diventerà troppo friabile.
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Incorporare velocemente i pistacchi e trasferire il composto nello stampo preparato.
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Livellare la superficie con una spatola e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
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Coprire lo stampo con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Questo riposo è fondamentale affinché lo zucchero cristallizzi nella tipica consistenza dell'halva.
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Affettare e servire freddo o a temperatura ambiente.
Consigli e Note
- Utilizzate una tahina fluida che sia stata mescolata molto bene; se la tahina è secca o grumosa, l'halva risulterà sabbiosa.
- Per un effetto marmorizzato, incorporate 50g di cioccolato fondente fuso proprio alla fine del processo di miscelazione.
- Pulire i lati del pentolino con un pennello da pasticceria bagnato aiuta a evitare che i cristalli di zucchero rovinino la consistenza dello sciroppo.
