복숭아 글레이즈 닭고기와 토마토 살사
늦여름 복숭아를 두 가지 방식으로 즐기는 요리입니다. 하나는 새콤달콤한 호박빛 글레이즈로 졸이고, 다른 하나는 살사에 넣어 신선하고 촉촉한 식감을 살립니다. 토마토와 바질, 라임이 단맛의 균형을 잡아 산뜻한 감칠맛을 냅니다.
뼈와 껍질이 붙은 닭다리는 팬에서 껍질이 바삭해지는 동안 오븐에서 속살이 촉촉하게 익습니다. 달구지 않은 팬에 껍질 면부터 놓으면 지방이 서서히 빠지면서 글레이즈가 잘 달라붙는 노릇한 표면이 만들어집니다.
시판 잼 없이도 충분히 윤기 나는 글레이즈를 만들 수 있습니다. 곱게 간 복숭아를 꿀, 디종 머스터드, 사과식초, 훈연 파프리카와 함께 빠르게 졸이면 닭고기에 바르기 좋은 농도가 됩니다.
닭고기를 팬째 내고 살사를 넉넉히 곁들여 살사 국물이 글레이즈와 어우러지게 하세요. 바삭한 빵이나 간단한 그린 샐러드, 구운 옥수수를 더하면 제철 장터의 맛을 담은 편안한 저녁이 됩니다.
영양 정보 (1인분)
조리 방법
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1
오븐을 220°C로 예열합니다. 닭다리의 물기를 꼼꼼히 닦고 소금 5g과 후춧가루를 전체에 고루 뿌립니다.
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2
오븐에 넣을 수 있는 큰 팬을 중불에 올립니다. 올리브오일을 두르고 팬이 아직 데워지는 동안 닭고기를 껍질 면이 아래로 가게 놓습니다. 움직이지 말고 10~12분간 구워 껍질이 진한 황금색이 되고 팬에서 쉽게 떨어지게 합니다.
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3
닭고기가 익는 동안 작은 냄비에 간 복숭아, 꿀, 머스터드, 식초, 마늘, 파프리카 가루, 고춧가루 플레이크를 넣습니다. 중약불에서 자주 저으며 6~8분간 졸여 걸쭉하고 윤기 나게 만듭니다.
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4
닭고기를 뒤집어 껍질 면이 위로 가게 하고 팬의 기름은 15ml만 남기고 조심스럽게 덜어냅니다. 복숭아 글레이즈의 절반 정도를 닭다리에 바릅니다.
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5
팬을 오븐에 넣어 12분간 굽습니다. 남은 글레이즈를 바르고 5~8분 더 구워 각 닭다리의 가장 두꺼운 부분이 최소 74°C에 이르고 맑은 육즙이 나오게 합니다.
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6
그동안 깍둑 썬 복숭아와 토마토, 샬롯, 바질, 라임즙, 남은 소금 3g을 살살 섞습니다. 맛이 어우러지도록 살사를 10분간 둡니다.
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7
닭고기를 오븐에서 꺼내 팬에서 5분간 쉽니다. 내기 전에 모든 닭다리의 중심 온도가 74°C에 도달했는지 확인합니다.
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8
글레이즈한 닭고기 둘레에 토마토 복숭아 살사와 국물을 조금 담되 바삭한 껍질은 대부분 드러나게 두고 바로 냅니다.
재료
- 뼈와 껍질이 붙은 닭다리:1.1 kg
- 코셔 소금:8 g
- 후춧가루:1 g
- 올리브오일:15 ml
- 잘 익은 복숭아 곱게 간 것:1 개
- 꿀:30 ml
- 디종 머스터드:15 ml
- 사과식초:15 ml
- 마늘 곱게 간 것:1 쪽
- 훈연 파프리카 가루:1 g
- 잘 익은 복숭아 깍둑 썬 것:1 개
- 잘 익은 토마토 깍둑 썬 것:1 개
- 샬롯 곱게 다진 것:1 개
- 생바질 잎 가늘게 썬 것:15 g
- 생라임즙:15 ml
- 고춧가루 플레이크:1 g
팁 및 참고사항
- 꼭지 주변을 눌렀을 때 살짝 들어가면서도 깔끔하게 썰 수 있을 만큼 단단한 복숭아를 고르세요.
- 글레이즈가 냄비에 눌어붙기 시작하면 불을 줄이고 물 15ml를 섞으세요.
- 껍질을 바삭하게 유지하려면 살사를 닭고기 위가 아니라 옆과 둘레에 담으세요.
