에스프레소 버터크림 오페라 케이크

오븐을 175°C로 예열합니다. 23 x 33 cm 팬 2개에 유산지를 깔고 유산지와 드러난 팬 옆면에 논스틱 스프레이를 뿌립니다.

흰자를 중속으로 휘핑해 하얗고 거품이 올라오게 합니다. 코셔 소금과 스펀지용 설탕의 일부를 넣고 고속으로 단단하고 윤기 나는 뿔이 설 때까지 휘핑합니다.

머랭을 다른 볼에 옮깁니다. 같은 믹서 볼에 큰 달걀 4개와 남은 스펀지용 설탕을 넣고 8-10분간 휘핑해 밝고 걸쭉하며 리본처럼 떨어지는 상태로 만듭니다.

중력분을 부드럽게 섞고, 아몬드 가루를 두 번에 나누어 접어 넣습니다. 머랭을 조심스럽게 섞어 큰 흰 줄무늬가 보이지 않을 정도로만 마무리합니다.

반죽을 두 팬에 나누어 얇고 고르게 폅니다. 9-13분간 구워 케이크가 익고 살짝 탄력이 생기면 팬 안에서 완전히 식힙니다.

버터크림은 물과 해당 설탕을 젓지 않고 끓여 114°C가 되게 합니다. 노른자를 2분간 휘핑한 뒤, 믹서를 돌리면서 뜨거운 시럽을 가늘게 부어 넣습니다.

식힌 에스프레소를 노른자 베이스에 넣고 섞습니다. 거의 실온이 되도록 식힌 뒤 부드러운 버터를 조금씩 넣어 휘핑하고, 매끈해지면 고운 소금으로 마무리합니다.

가나슈는 다진 초콜릿을 볼에 담습니다. 생크림을 끓기 직전까지 데워 초콜릿에 붓고 1분 기다린 뒤, 매끄럽고 바르기 좋은 농도가 될 때까지 섞습니다.

시럽은 뜨거운 에스프레소에 설탕을 녹이고 브랜디를 섞습니다. 식힌 스펀지 시트 각각을 같은 크기 직사각형 3장으로 잘라 총 6장의 얇은 층을 만듭니다.

스펀지, 에스프레소 시럽, 가나슈, 스펀지, 시럽, 버터크림 순서로 쌓습니다. 이 과정을 두 번 더 반복하고 맨 위를 버터크림으로 마친 뒤 단단해질 때까지 차갑게 둡니다.

차가운 윗면에 남은 가나슈를 펴 바릅니다. 최소 2시간 또는 하룻밤 냉장한 뒤 날카로운 톱니칼로 가장자리를 다듬고 깔끔한 조각으로 냅니다.