Knuspriges haitianisches Griot – mariniertes Schwein
Haitianisches Griot
Griot ist eines der fröhlichsten Gerichte Haitis: zitronig-marinierte Schweineschulter mit Knoblauch, Scotch-Bonnet und Thymian, die zuerst weich geschmort und dann frittiert wird, bis sie herrlich knusprig ist. Es ist das Gericht, das man zur Party mitbringt – reich und tröstlich, aber durch die säuerliche Zitrusnote und den scharfen Crunch von Pikliz angenehm aufgehellt.
Diese Version ist alltagstauglich: einfache Marinade, langsames Schmoren, damit das Fleisch auf der Zunge zergeht, und zum Schluss ein heißes Frittieren für eine ledrige, karamellisierte Kruste. Mit Reis, Pikliz und Limettenspalten servieren — und beobachten, wie die Gäste nach einer zweiten Portion greifen.
Zutaten
- 1,36 kg Schweineschulter, ohne Knochen, zugeschnitten und in Würfel
- 250 ml Saure Orangen‑Saft (oder Ersatz)
- 2 EL Frischer Limettensaft
- 6 Stück Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Stück Scotch‑bonnet‑Chili, entkernt und gehackt (oder 1/2 für weniger Schärfe)
- 2 EL Frische Thymianblätter, gehackt
- 2 TL Salz
- 1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/4 TL Gemahlene Nelken
- 1 Stück Gelbe Zwiebel, geviertelt
- 500 ml Pflanzenöl (zum Frittieren)
- 2 EL Öl zum Schmoren (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 300 g Langkornreis, ungekocht
- 250 ml Pikliz (scharf eingelegter Kohl), gekauft oder selbstgemacht
- 2 Stück Limetten, in Spalten
Anleitung
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In einer großen Schüssel sauren Orangensaft (oder Ersatz), Limettensaft, angedrückten Knoblauch, gehackten Scotch‑Bonnet, Thymian, Salz, Pfeffer und Nelken vermischen. Die Schweinewürfel und die geviertelte Zwiebel dazugeben, alles gut wenden, abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
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Das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Marinade abgießen und aufbewahren; die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen.
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2 EL Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das marinierte Fleisch und die Zwiebeln zugeben, die reservierte Marinade angießen, zum Simmern bringen, die Hitze reduzieren, zugedeckt sehr sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, etwa 45–60 Minuten. Bei Bedarf Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen.
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Wenn das Fleisch zart ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Blech legen, etwas abkühlen lassen. 120 ml (1/2 Tasse) Kochflüssigkeit beiseite stellen.
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Pflanzenöl in einem schweren Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 175 °C erhitzen (Thermometer verwenden). Das Fleisch portionsweise frittieren, bis es tiefgolden und knusprig ist, etwa 3–5 Minuten pro Portion. Bräunt es zu schnell, die Temperatur auf etwa 160 °C senken. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
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Nach Wunsch die frittierten Stücke kurz in einer heißen Pfanne mit 2–3 EL der beiseitegestellten Kochflüssigkeit schwenken, damit sie glänzen und etwas mehr Geschmack bekommen. Sofort mit gedämpftem Reis, Pikliz und Limettenspalten servieren.
Tips & Notes
- Über Nacht marinieren für intensiven Geschmack — saure Orange (oder Orange + Limette) macht das Fleisch zart und frisch.
- Das Fleisch sehr gut trocknen, bevor es ins heiße Fett kommt, um gefährliches Spritzen zu vermeiden und maximale Knusprigkeit zu erreichen.
- In kleinen Portionen frittieren und ein Thermometer benutzen, um die Temperatur zwischen 160–175 °C (325–350 °F) zu halten, so wird das Fleisch knusprig ohne zu verbrennen.
- Pikliz einen Tag vorher zubereiten — die Aromen ruhen und werden noch lebendiger; es ist der perfekte Kontrast zur schweren, frittierten Schweineschulter.