Bacalhau à Brás portugués con patatas crujientes
Bacalhau à Brás
Una reconfortante sartén portuguesa de bacalao salado con patatas crujientes, cebolla dulce, huevos jugosos, perejil y aceitunas negras.
El Bacalhau à Brás es uno de los platos de bacalao más queridos de Portugal: bacalao desmigado, cebolla, patatas muy finas y huevos cocinados juntos hasta quedar cremosos, no secos. En esta versión las patatas se fríen aparte y se incorporan al final para conservar bordes crujientes.
La clave está en partir de un bacalao bien desalado. Debe saber agradablemente sazonado, no excesivamente salado, antes de llegar a la sartén. Si todavía resulta fuerte, cambia el agua una vez más y prueba una lasca cocida antes de ajustar la sal del plato.
La cebolla cortada fina se cocina despacio en aceite de oliva hasta quedar blanda y dulce; después se añade el bacalao con ajo y laurel. Los huevos batidos entran con calor suave para envolver el pescado y las patatas en cuajadas tiernas.
Sirve la sartén enseguida con perejil picado y aceitunas negras. Una ensalada verde o unas verduras al vapor completan la comida sin quitar protagonismo al bacalao, la cebolla dulce y la textura crujiente de la patata.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Pon el bacalao desalado en una cazuela, cúbrelo con agua fría limpia y llévalo apenas a hervor suave. Cocina 8 minutos, escurre, deja templar, retira piel o espinas y desmígalo.
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2
Corta las patatas en bastones muy finos, enjuágalas en agua fría hasta que salga casi clara y sécalas muy bien con paños limpios.
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3
Calienta 2,5 cm de aceite vegetal en una sartén honda a 175°C. Fríe las patatas por tandas de 3 a 5 minutos, removiendo con cuidado, hasta que estén doradas y crujientes. Escurre y sala ligeramente.
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4
En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el laurel, y cocina de 12 a 15 minutos hasta que la cebolla esté muy blanda sin dorarse.
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5
Incorpora el ajo y cocina 1 minuto. Añade el bacalao desmigado y cocina de 3 a 4 minutos, mezclando suavemente para calentarlo sin deshacerlo.
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6
Bate los huevos con la leche, una pizca pequeña de sal y pimienta negra. Retira el laurel y baja el fuego a medio-bajo.
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7
Incorpora las patatas fritas a la mezcla de bacalao y vierte los huevos. Remueve despacio de 2 a 4 minutos, apartando la sartén del fuego si hace falta, hasta obtener cuajadas suaves y brillantes.
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8
Retira del fuego cuando los huevos aún se vean ligeramente cremosos. Añade casi todo el perejil, prueba con cuidado la sal y ajusta con pimienta.
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9
Reparte por encima las aceitunas y el perejil restante. Sirve de inmediato, mientras las patatas conservan bordes crujientes.
Ingredientes
- Filetes de bacalao salado, desalados y escurridos:570 g
- Patatas harinosas, peladas:680 g
- Aceite de oliva:80 ml
- Cebollas amarillas, cortadas finas:2 medianas
- Dientes de ajo, picados:3
- Hoja de laurel:1
- Huevos grandes:6
- Leche entera:30 ml
- Perejil de hoja plana, picado:15 g
- Aceitunas negras sin hueso:45 g
- Sal kosher:al gusto
- Pimienta negra:al gusto
- Aceite vegetal para freír:500 ml
Consejos
- Desala el bacalao en el refrigerador durante 24 a 36 horas, cambiando el agua varias veces, salvo que el envase indique otro tiempo.
- Seca muy bien los bastones de patata antes de freírlos; la humedad impide que queden crujientes.
- Para unos huevos más cremosos, retira la sartén del fuego antes de que parezcan completamente cuajados.
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