Colomba traditionnelle de Pâques à la glaçage amande

Faire activer la levure : dans un petit bol, fouetter le lait tiède avec 1 c. à c. de sucre et la levure instantanée, laisser reposer 5–10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.

Préparer la pâte : dans le bol du robot, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Ajouter les œufs, l'extrait de vanille, le zeste d'orange et le mélange de levure moussant. Pétrir à basse vitesse avec le crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, environ 3–4 minutes.

Enrichir la pâte : toujours au robot et à faible vitesse, incorporer le beurre ramolli cuillère à soupe par cuillère à soupe, en laissant chaque ajout s'incorporer complètement. Pétrir ensuite 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Ajouter les écorces d'orange confites et le rhum (si utilisé) pendant la dernière minute de pétrissage.

Première pousse : transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 2–3 heures (ou réfrigérer toute la nuit pour plus de goût — sortir et laisser revenir à température avant de continuer).

Façonnage en colombe : dégazer doucement la pâte et la diviser en deux portions (une légèrement plus grosse pour le corps, une plus petite pour les ailes). Façonner la plus grosse en ovale pour le corps et la plus petite en deux formes d'ailes ; disposer sur un moule papier à colomba beurré ou dans un moule à cake garni, en croisant les ailes sur le corps pour suggérer une colombe. Rejoindre et sceller doucement les coutures.

Dernière pousse : couvrir et laisser lever le moule jusqu'à ce que la pâte atteigne environ 2–3 cm en dessous du bord du moule (2–4 heures selon la température). La pâte doit être aérée et légèrement tremblotante mais pas trop surlevée.

Préchauffer le four à 175 °C. Préparer la glaçage : fouetter le blanc d'œuf avec le sucre glace et l'extrait d'amande jusqu'à obtenir une pâte épaisse et facile à étaler.

Garnir et décorer : badigeonner la colombe levée avec la glaçage, enfoncer les amandes entières sur le dessus et saupoudrer de sucre perlé.

Cuisson : placer la colomba sur la grille du milieu et enfourner 40–45 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium après 20 minutes. La colomba est cuite quand la lame d'un couteau plantée au centre ressort propre et que la température interne atteint environ 88 °C.

Refroidissement : sortir du four et laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille avant de démouler et trancher. Le repos permet à la mie de se raffermir et conserve une texture tendre.