Coppette cheesecake al pistacchio senza cottura, croccanti

Tosta i 140 g di pistacchi sgusciati in una padella antiaderente a fuoco medio per 3–4 minuti, mescolando continuamente finché sono profumati; lascia raffreddare, quindi trasferisci metà (circa 70 g) in un robot da cucina.

Aggiungi al robot le briciole di biscotto, il miele, il burro fuso e 1/8 di cucchiaino di sale; frulla a impulsi fino a ottenere un composto che si tiene premendo—deve risultare una consistenza sabbiosa, piuttosto grossolana.

Premi circa 2 cucchiai del composto di base sul fondo di sei bicchieri o vasetti da 180–240 ml per formare uno strato uniforme. Metti i bicchieri in frigorifero mentre prepari il ripieno.

In una ciotola capiente, lavora il formaggio cremoso a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, l'estratto di vaniglia, l'estratto di mandorla, la panna acida e la scorza di limone (se la usi) fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.

In una ciotola separata, ben fredda, monta la panna fresca a picchi fermi con una frusta a mano o elettrica.

Incorpora delicatamente la panna montata al composto di formaggio in due volte, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare; aggiungi i restanti 70 g di pistacchi tritati finemente e amalgama con delicatezza.

Distribuisci il ripieno sopra gli strati di crosta freddi, dividendo in modo uniforme tra i sei bicchieri. Livella la superficie con una spatola da pasticceria o il dorso di un cucchiaio.

Copri le coppette leggermente con pellicola trasparente e lascia rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte, finché il ripieno è ben compatto.

Poco prima di servire, guarnisci ogni coppetta con un ciuffo di panna montata (opzionale) e spolvera con i 35 g di pistacchi tritati grossolanamente. Servi ben freddo.