Kulich Kraffin di Pasqua: pane dolce russo alto e burroso
Kulich Kraffin
Un pane alto e tenero di Pasqua con agrumi, uvetta e un interno laminato burroso.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Il Kulich Kraffin è la mia gioiosa fusione tra il kulich russo e il cruffin laminato: un pane alto e celebrativo di Pasqua, ricco e tenero, con sottili strati burrosi e sacchettini di uvetta agrumata. È abbastanza speciale per la tavola delle feste ma anche alla portata dei panettieri domestici: impasto arricchito, una laminazione veloce e una lunga cottura che regalano un pane bello e scenografico.
Prevedi dei tempi di lievitazione, ma la maggior parte del lavoro è manuale e meditativo — impastare, qualche piega e modellatura. Il risultato ripaga: fette ariose e burrose, profumate di limone e vaniglia, perfette con il caffè o come centro della tavola pasquale.
Ingredienti
- Farina 00:540 g
- Zucchero semolato:100 g
- Lievito istantaneo per panificazione (secco):7 g
- Sale fino:5 g
- Latte intero, tiepido:120 ml
- Uova grandi:4 pezzi
- Burro non salato, ammorbidito:115 g
- Burro non salato per laminazione, freddo:85 g
- Estratto di vaniglia:2 cucchiaini
- Scorza di limone grattugiata:2 cucchiaini
- Uvetta (ammollata e scolata):150 g
- Rum o acqua per ammollare l'uvetta (opzionale):30 ml
- Uovo per spennellare:1 pezzi
- Latte per spennellare:15 ml
- Zucchero a velo per la glassa:60 g
- Succo di limone fresco:15 ml
- Zucchero in granella o mandorle a lamelle (per decorare):2 cucchiai
Istruzioni
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Mescola il latte tiepido con 1 cucchiaio di zucchero (prelevato dalla quantità indicata) e il lievito in una ciotola; lascia riposare 5–10 minuti finché è schiumoso.
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In una ciotola capiente (o nella ciotola della planetaria) mescola farina, lo zucchero rimanente e il sale. In un'altra ciotola sbatti le uova con l'estratto di vaniglia e la scorza di limone, poi aggiungi il composto di lievito e 2 cucchiai di burro ammorbidito; mescola per amalgamare.
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Con la frusta piatta o il gancio, a bassa velocità mescola finché si forma l'impasto, poi impasta 6–8 minuti finché sarà liscio e leggermente appiccicoso; aggiungi il burro ammorbidito restante a pezzetti e continua a impastare finché il burro è assorbito e l'impasto diventa elastico (circa altri 4–6 minuti). Infine incorpora l'uvetta ben scolata.
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Copri l'impasto e lascialo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, circa 90 minuti.
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Per una laminazione rapida (stile kraffin): trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e stendilo in un rettangolo di circa 30×20 cm. Distribuisci il burro freddo a pezzetti su due terzi dell'impasto, ripiega il terzo non imburrato sul centro, poi il terzo restante sopra (piega a libro). Ruota l'impasto di 90°, stendi leggermente di nuovo a 30×20 cm e ripeti la piega una volta. Se il burro si scalda troppo, metti l'impasto in frigo 20–30 minuti.
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Dividi l'impasto laminato in 8 strisce (circa 2,5 cm di larghezza). Arrotola ogni striscia strettamente a spirale (come piccoli rotoli alla cannella) e impila le spirali in uno stampo alto a tubo o in uno stampo bundt alto da 15–18 cm, ben imburrato, lasciando un po' di spazio per la lievitazione.
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Copri e fai lievitare finché l'impasto arriva appena oltre il bordo dello stampo, circa 60–90 minuti (dipende dalla temperatura ambiente).
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Preriscalda il forno a 175 °C. Sbatti l'uovo con il latte per la spennellatura e spennella delicatamente la superficie. Inforna per 35–40 minuti finché è ben dorato; la temperatura interna dovrebbe raggiungere circa 88–93 °C. Se la superficie scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio.
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Lascia raffreddare il kulich kraffin nello stampo per 10 minuti, poi sformalo e trasferiscilo su una griglia per raffreddare completamente.
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Mescola lo zucchero a velo con il succo di limone fino ad ottenere una glassa fluida e versa sul pane raffreddato; spolvera con zucchero in granella o mandorle a lamelle. Affetta e servi.
Consigli e Note
- Ammolla l'uvetta in acqua tiepida o in un goccio di rum per 15 minuti, poi scola e asciuga tamponando: resterà morbida in cottura.
- Tieni il burro per la laminazione ben freddo; se si ammorbidisce troppo raffredda l'impasto in frigorifero per evitare che fuoriesca durante la cottura.
- Usa uno stampo alto a tubo (o una lattina pulita avvolta in alluminio) per ottenere l'altezza e la forma tradizionali del kulich.
- Puoi prepararlo il giorno prima: i sapori si intensificano. Riscalda leggermente o servi a temperatura ambiente.
