Halva Maison au Tahini et Pistaches Grillées
Halva au Tahini
Un halva au tahini fondant et friable, parsemé de pistaches croquantes, pour un dessert oriental authentique.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Il y a quelque chose de vraiment magique dans la façon dont les graines de sésame et le sucre se transforment en cette confiserie dense, friable et fondante que nous appelons halva. C'est un incontournable du Moyen-Orient et de la Méditerranée, et bien que les versions du commerce soient excellentes, le faire soi-même permet de contrôler la qualité du tahini et le niveau de sucre. Cette version est luxueusement soyeuse avec ce craquant cristallin classique qui rend le halva si addictif.
Le secret d'un halva parfait réside dans la température de votre sirop de sucre. Nous visons le stade du "petit boulé", ce qui garantit une texture assez ferme pour être tranchée, mais assez souple pour fondre sur la langue. J'adore ajouter une généreuse poignée de pistaches grillées pour le croquant, mais n'hésitez pas à expérimenter avec des marbrures de chocolat noir, une pincée de fleur de sel ou même un soupçon d'eau de rose pour vous l'approprier.
Ingrédients
- Tahini de haute qualité:375 g
- Sucre blanc:300 g
- Eau:120 ml
- Extrait de vanille:1 c. à c.
- Sel:0.25 c. à c.
- Pistaches grillées et salées, décortiquées:75 g
Instructions
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Tapissez un petit moule à cake (environ 15x10 cm) de papier sulfurisé, en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l'eau. Remuez sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Dès que le mélange commence à bouillir, arrêtez de remuer.
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Fixez un thermomètre à sucre sur le côté de la casserole. Faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C (stade du petit boulé).
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Pendant que le sirop bout, placez le tahini dans un grand bol résistant à la chaleur. Incorporez la vanille et le sel. Si le tahini est froid, réchauffez-le légèrement au micro-ondes pendant 30 secondes pour qu'il se mélange plus facilement au sirop chaud.
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Dès que le sirop atteint 115°C, retirez-le du feu. Versez lentement le sirop chaud dans le bol de tahini tout en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule rigide.
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Continuez à plier le mélange délicatement. À mesure que le sucre et le tahini s'associent et refroidissent, la préparation va s'épaissir et perdre son brillant pour devenir mate et fibreuse. Ne travaillez pas trop la pâte une fois épaissie, sinon le halva sera trop friable.
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Incorporez rapidement les pistaches et transférez le mélange dans le moule préparé.
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Lissez le dessus avec une spatule et laissez refroidir complètement à température ambiante.
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Couvrez le moule de film étirable et réfrigérez pendant au moins 24 heures. Cette période de repos est cruciale pour que le sucre cristallise et donne la texture traditionnelle du halva.
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Tranchez et servez froid ou à température ambiante.
Conseils & Notes
- Utilisez un tahini bien fluide et bien mélangé ; si votre tahini est sec ou pâteux au fond du pot, le halva sera granuleux.
- Pour un effet marbré, incorporez 60 ml de chocolat noir fondu à la toute fin du processus de mélange.
- Nettoyer les parois de votre casserole de sucre avec un pinceau à pâtisserie humide permet d'éviter la formation de cristaux qui pourraient gâcher la texture du sirop.
