Poulet glacé à la pêche et salsa de tomate
Poulet glacé à la pêche
Des cuisses de poulet à la peau croustillante sont nappées d'un glaçage brillant à la pêche fraîche et servies avec une salsa juteuse de tomate, pêche et basilic.
Les pêches de fin d'été jouent deux rôles dans ce dîner : l'une fond dans un glaçage ambré et acidulé, tandis que l'autre reste fraîche et juteuse dans la salsa. La tomate, le basilic et le citron vert équilibrent le sucre et donnent au plat un caractère franchement salé.
Les cuisses avec os et peau sont idéales : la peau croustille dans la poêle tandis que la chair reste juteuse au four. En les déposant côté peau dans une poêle encore froide, la graisse fond progressivement et crée une surface dorée à laquelle le glaçage adhère.
Nul besoin de confiture pour ce glaçage. La pêche finement râpée réduit rapidement avec le miel, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et le paprika fumé jusqu'à devenir brillante et assez épaisse pour napper le poulet.
Servez les cuisses directement dans la poêle avec une généreuse cuillerée de salsa, dont le jus se mêlera au glaçage. Du pain croustillant, une salade verte ou du maïs grillé suffisent pour compléter ce repas du marché.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 220 °C. Séchez parfaitement les cuisses de poulet, puis assaisonnez-les de tous côtés avec 5 g de sel et le poivre noir.
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2
Placez une grande poêle allant au four sur feu moyen. Ajoutez l'huile et déposez le poulet côté peau pendant que la poêle chauffe encore. Faites cuire sans le déplacer pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement.
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3
Pendant ce temps, réunissez dans une petite casserole la pêche râpée, le miel, la moutarde, le vinaigre, l'ail, le paprika et le piment. Laissez frémir à feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir un glaçage épais et brillant.
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4
Retournez le poulet côté peau vers le haut et retirez prudemment la graisse en n'en laissant que 15 ml dans la poêle. Badigeonnez les cuisses avec environ la moitié du glaçage.
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5
Enfournez la poêle pendant 12 minutes. Badigeonnez avec le reste du glaçage, puis poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de chaque cuisse atteigne au moins 74 °C et que le jus soit clair.
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6
Mélangez délicatement la pêche en dés, la tomate, l'échalote, le basilic, le jus de citron vert et les 3 g de sel restants. Laissez reposer la salsa 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
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7
Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 5 minutes dans la poêle. Vérifiez que toutes les cuisses ont atteint 74 °C avant de servir.
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8
Répartissez la salsa tomate-pêche et un peu de son jus autour du poulet glacé, sans couvrir l'essentiel de la peau croustillante, puis servez aussitôt.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os et peau:1,1 kg
- Sel casher:8 g
- Poivre noir:1 g
- Huile d'olive:15 ml
- Pêche mûre finement râpée:1 grosse
- Miel:30 ml
- Moutarde de Dijon:15 ml
- Vinaigre de cidre:15 ml
- Ail finement râpé:1 gousse
- Paprika fumé:1 g
- Pêche mûre coupée en dés:1 grosse
- Tomate mûre coupée en dés:1 grosse
- Échalote finement hachée:1 petite
- Feuilles de basilic frais finement émincées:15 g
- Jus de citron vert frais:15 ml
- Flocons de piment rouge:1 g
Conseils & Notes
- Choisissez des pêches qui cèdent légèrement près du pédoncule mais restent assez fermes pour être coupées proprement.
- Si le glaçage commence à attacher, baissez le feu et incorporez 15 ml d'eau.
- Pour garder la peau croustillante, disposez la salsa à côté et autour du poulet plutôt que dessus.
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