실키한 집에서 만드는 수제 둘세 데 레체 — 아르헨티나식 진하고 부드러운 카라멜 스프레드 레시피
둘세 데 레체
둘세 데 레체는 아르헨티나에서 가장 사랑받는 단 음식 중 하나로, 우유와 설탕을 천천히 조려 실키한 황금빛 카라멜로 변하는 간단한 연금술이에요. 이 레시피는 기본적인 스토브탑 방식으로 누구나 바를 수 있는 부드러운 스프레드를 만들어 알파호레스 속이나 토스트, 케이크와 크레페에 활용하기 좋습니다.
인내심을 들인 조리가 평범한 재료를 호화롭게 바꿔놓는 모습을 저는 참 좋아합니다. 손은 많이 들지 않지만 끝부분에만 조금 더 신경 쓰면 윤기 있고 진한 맛의 둘세 한 병이 완성되어 부에노스아이레스의 따뜻한 포옹 같은 감성을 전달합니다.
재료
- 960 ml 전지 우유
- 200 g 설탕(백설탕)
- 1/4 tsp 베이킹소다
- 1 tsp 순수 바닐라 익스트랙트
- 1/8 tsp 곱게 간 소금(바다 소금)
조리 방법
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넓고 바닥이 두꺼운 냄비를 준비하고 우유, 설탕, 베이킹소다를 넣어 거품기로 저어 설탕이 대부분 녹을 때까지 섞는다.
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냄비를 중간 불에 올려 우유가 은근하게 끓기 시작할 때까지 자주 저어주며 설탕이 완전히 녹고 우유가 고르게 데워지게 한다.
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끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 표면에 간간히 기포만 올라오게 하고 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 5~10분마다 한 번씩 저어가며 떠오르는 거품은 걷어낸다.
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약 45~75분이 지나 우유가 졸아 색이 점점 진해지기 시작하면 들러붙지 않도록 저어주는 빈도를 늘려 바닥을 잘 긁어가며 골고루 캐러멜화되도록 한다.
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혼합물이 숟가락 뒷면을 코팅하고 진한 황금빛 앰버 색이 되었을 때(보통 총 90~120분) 불에서 내리고 바닐라와 소금을 넣어 잘 섞는다.
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냄비에서 약간 식히면 농도가 더 진해지니 살짝 식힌 뒤 뚜껑 있는 병이나 밀폐용기에 옮겨 담는다.
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완전히 식으면 냉장 보관한다. 몇 시간 지난 후 맛이 더 좋아지고, 냉장 보관 시 최대 2주까지 보관 가능하다.
팁 및 참고사항
- 팬은 넓은 것을 사용하세요. 표면적이 넓을수록 우유가 빨리 졸아들고 고르게 캐러멜화됩니다. 무거운 바닥의 프라이팬이나 더치오븐이 잘 맞습니다.
- 장시간 동안 은은한 불을 유지하세요. 불이 너무 세면 탈 수 있고 너무 약하면 시간이 훨씬 오래 걸립니다. 꾸준한 작은 기포가 이상적입니다.
- 더 빨리 만들고 싶다면 스위티드 콘덴스 밀크(연유) 캔을 물에 완전히 잠기게 해 압력솥에 약 35~40분 삶는 방법이 있습니다. 다만 안전수칙을 반드시 지키세요.
- 조리 후반부에는 저어주는 빈도를 크게 늘리세요. 이때가 들러붙고 타기 쉬운 시기라 실리콘 주걱으로 바닥을 잘 긁어주면 좋습니다.
- 더 깊은 풍미를 원하면 만든 뒤 하루 정도 냉장 숙성해 보세요. 맛이 부드러워지고 풍미가 복합적으로 변합니다.
- 보관용 병은 깨끗하고 완전히 건조된 것을 사용하세요. 냉장고에 넣어둔 뒤 단단해지면 사용 전에 약간 데워 숟가락으로 퍼내기 좋게 만드세요.