Klassische mediterrane gefüllte Weinblätter (Dolma)
Nikos Kostas
Gefüllte Weinblätter
Zarte Weinblätter, gefüllt mit würzigem Reis, Pinienkernen und zitronigem Olivenöl.
Nährwerte (pro Portion)
Diese Dolmas gehören zu meinen liebsten, weil sie so handwerklich sind: zarte Weinblätter, gefüllt mit aromatischem Rundkornreis, Hacklamm, gerösteten Pinienkernen, viel Petersilie und Minze sowie einem Spritzer Zitrone. Sie sind tröstlich, frisch und eignen sich wunderbar als Vorspeise oder leichte Hauptspeise zusammen mit einem einfachen Salat und Naturjoghurt.
Die Technik ist fast meditativ: kurz anbraten, um Tiefe aufzubauen, dann sorgfältig rollen und langsam dünsten, bis alles wunderbar zart ist. Mach ruhig eine größere Menge — die Dolmas halten sich gut im Kühlschrank und sind perfekt zum Vorbereiten für Partys.
Zutaten
- Weinblätter (aus dem Glas), abgetropft:40 Stück
- Rundkornreis (ungekocht):200 g
- Hacklamm:225 g
- Gelbe Zwiebel, fein gehackt:1 Stück
- Knoblauchzehen, fein gehackt:3 Stück
- Pinienkerne, geröstet:35 g
- Frische Petersilie, gehackt:30 g
- Frische Minze, gehackt:15 g
- Olivenöl (für Füllung):60 ml
- Olivenöl (für den Topf):2 EL
- Tomatenmark:2 EL
- Zitronensaft:80 ml
- Hühner- oder Gemüsebrühe:500 ml
- Salz:1 TL
- Schwarzer Pfeffer:0.5 TL
- Gemahlener Zimt:0.25 TL
- Gemahlener Piment (Allspice):0.125 TL
Anleitung
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Den Reis unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar läuft; abtropfen lassen und beiseitestellen.
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60 ml Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden mitdünsten, bis er duftet.
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Das Hacklamm einrühren und krümelig anbraten, bis es nicht mehr rosa ist (ca. 6–8 Minuten). Tomatenmark, Zimt, Piment, Salz und Pfeffer einrühren und etwa 1 Minute mitbraten.
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Reis und Pinienkerne in die Pfanne geben und 2 Minuten unter Rühren mit den Gewürzen und dem Öl vermengen. Vom Herd nehmen, Petersilie, Minze und 2 EL Zitronensaft unterheben. Die Füllung etwas abkühlen lassen.
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Eine saubere Arbeitsfläche vorbereiten und ein Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten auslegen (bei ganzen Blättern den dicken Stiel abschneiden). Etwa 1–1,5 EL Füllung nahe der Blattbasis platzieren, die Seiten nach innen falten und das Blatt zu einem festen Zylinder aufrollen. Vorgang wiederholen, bis die Füllung verbraucht ist.
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Den Boden eines breiten, schweren Topfes mit ein paar zusätzlichen Weinblättern auslegen, damit nichts anbrennt. Die Röllchen dicht mit der Naht nach unten in konzentrischen Kreisen schichten. Mit 2 EL Olivenöl und dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
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Die Brühe vorsichtig über die Dolmas gießen, bis sie etwa drei Viertel hoch bedeckt sind. Einen kleinen, hitzebeständigen Teller auf die Rollen legen, damit sie beim Dünsten nicht aufgehen. Auf niedriger bis mittlerer Hitze zum leichten Köcheln bringen, abdecken und 45–50 Minuten garen, bis der Reis weich ist.
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Vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, bevor der Teller entfernt wird. Warm oder bei Zimmertemperatur mit Naturjoghurt und Zitronenspalten servieren.
Tipps & Hinweise
- Für eine vegetarische Variante das Lamm weglassen und 120 g (½ Tasse) gekochte Linsen unter den Reis mischen, das gibt zusätzliche Protein und Biss.
- Die Blätter fest, aber nicht zu stramm rollen — Reis quillt beim Garen noch auf. Der kleine Teller obenauf sorgt dafür, dass die Rollen schön kompakt bleiben.
- Noch besser schmecken die Dolmas am nächsten Tag: im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren oder bis zu 2 Monate einfrieren.
