Traditioneller hausgemachter Feta-Käse in Salzlake
Hausgemachter Feta
Würzig, krümelig und herrlich salzig: Dieser hausgemachte Feta übertrifft jede gekaufte Variante.
Nährwerte (pro Portion)
Es ist unglaublich befriedigend, eigenen Käse herzustellen, und Feta ist der perfekte Einstieg in die Welt der Käserei. Diese hausgemachte Version fängt das typisch mediterrane Aroma und die krümelige Textur ein, die hervorragend zu frischen Salaten, herzhaftem Gebäck oder einfach mit hochwertigem Olivenöl und einer Prise getrocknetem Oregano schmeckt.
Auch wenn der Prozess für das Abtropfen und Pökeln etwas Geduld erfordert, ist die eigentliche aktive Arbeit recht einfach und sehr lohnend. Die Verwendung von frischer Ziegen- oder Schafsmilch sorgt für den authentischsten, kräftigen Geschmack, aber man kann auch hochwertige Vollmilch von der Kuh für ein milderes, cremigeres Ergebnis verwenden, das dennoch weit über den abgepackten Sorten aus dem Supermarkt liegt.
Zutaten
- Ziegenvollmilch (oder Schafsmilch):3,8 l
- Mesophile Starterkultur (oder Naturjoghurt):1/8 TL
- Flüssiges Lab:1/4 TL
- Kühles, chlorfreies Wasser:60 ml
- Meersalz (nicht jodiert, für die Lake):120 g
- Wasser (für die Lake):1 l
Anleitung
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In einem großen Edelstahltopf die Milch langsam bei schwacher Hitze auf 30°C erwärmen. Gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern.
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Die mesophile Kultur gleichmäßig über die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten rehydrieren lassen, dann mit einer sanften Auf- und Abbewegung unterrühren. Den Topf abdecken und die Milch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Das flüssige Lab in 60 ml kühlem Wasser verdünnen. Die Mischung in die Milch gießen und 1 Minute lang vorsichtig unterrühren. Abdecken und 1 Stunde ungestört stehen lassen, bis ein „glatter Bruch“ erreicht ist (der Bruch sollte sauber reißen, wenn man mit einem Messer hineinsticht).
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Den Käsebruch mit einem langen Messer in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 10 Minuten ruhen lassen, damit die Stücke fest werden können.
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Den Käsebruch vorsichtig 20 Minuten lang rühren, um die Freisetzung der Molke zu unterstützen. Die Bruchstücke werden dabei leicht schrumpfen und eine rundlichere Form annehmen.
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Ein Sieb mit einem großen Stück steriler Mulltuch (Käsetuch) auslegen. Den Käsebruch vorsichtig in das Sieb gießen, die Ecken des Tuchs fest verknoten und den Beutel 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur zum Abtropfen aufhängen.
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Den Käse vorsichtig aus dem Tuch nehmen. Er sollte nun ein fester Block sein. Diesen in etwa 2,5 cm dicke Scheiben oder Würfel schneiden.
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Die Salzlake vorbereiten, indem das Meersalz im restlichen Liter Wasser vollständig aufgelöst wird. Die Käsestücke in ein sauberes Glasgefäß schichten und mit der Lake übergießen, bis alles vollständig bedeckt ist.
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Den Feta mindestens 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen, bevor er verzehrt wird. So kann sich das volle Aroma entwickeln und die Textur wird angenehm fest.
Tipps & Hinweise
- Verwende für die Käseherstellung immer chlorfreies Wasser, da Chlor die Fermentation und die Wirkung des Labs stören kann.
- Sollte der Feta nach der Reifezeit zu salzig für deinen Geschmack sein, kannst du ihn vor dem Servieren etwa eine Stunde in frischer Milch oder Wasser einlegen.
- Achte darauf, dass der Käse im Glas immer vollständig mit Salzlake bedeckt ist; so bleibt er im Kühlschrank mehrere Wochen lang frisch.
