Samtige Hühnerleberpastete mit Waldpilzen und Brandy
Leber-Pilz-Pastete
Eine luxuriöse, samtweiche Pastete mit erdigen Pilzen und einem Schuss Brandy – perfekt für Gäste.
Nährwerte (pro Portion)
Es gibt etwas unbestreitbar Raffiniertes an einer gut gemachten Pastete, und diese Version, verfeinert mit erdigen braunen Champignons, gehört zu meinen absoluten Favoriten. Indem wir die Pilze scharf anbraten, bis sie tief karamellisiert sind, schaffen wir ein Umami-Fundament, das die reiche, eisenhaltige Süße der Hühnerleber perfekt ergänzt. Es ist ein rustikaler und doch feiner Aufstrich, der sich wie in einem gehobenen französischen Bistro anfühlt, aber überraschend einfach in der eigenen Küche zuzubereiten ist.
Das Geheimnis der perfekten Textur liegt in zwei Dingen: Die Leber darf nicht übergart werden und man darf nicht an Butter sparen. Die Leber sollte im Kern noch leicht rosa bleiben, damit das Endergebnis cremig und nicht körnig wird. Ein Schuss Brandy oder Cognac am Ende löst den Bratensatz und sorgt für eine wunderbare aromatische Note. Serviert mit knackigen Cornichons und geröstetem Sauerteigbrot ist diese Pastete die ultimative Vorspeise für Ihre nächste Einladung.
Zutaten
- Hühnerleber (geputzt und von Sehnen befreit):450 g
- Braune Champignons (fein geschnitten):225 g
- Ungesalzene Butter (weich, geteilt):225 g
- Schalotten (fein gewürfelt):2 Stück
- Knoblauchzehen (fein gehackt):2 Stück
- Frischer Thymian (Blätter):1 TL
- Brandy oder Cognac:2 EL
- Schlagsahne:2 EL
- Meersalz:1 TL
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer:0.5 TL
Anleitung
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In einer großen Pfanne 2 EL der Butter bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Pilze hinzufügen und anbraten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und goldbraun sind, etwa 8 Minuten.
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Schalotten und Knoblauch zu den Pilzen geben. Weitere 2-3 Minuten dünsten, bis die Schalotten glasig sind und aromatisch duften.
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Die Pilzmischung an den Rand der Pfanne schieben und einen weiteren Esslöffel Butter in die Mitte geben. Die Hühnerleber in einer Schicht hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
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Die Leber etwa 2 Minuten pro Seite anbraten. Sie sollte außen gebräunt, innen aber noch leicht rosa und weich sein. Nicht zu lange garen, sonst wird die Pastete körnig.
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Mit Brandy ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Alkohol 1 Minute einkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
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Die gesamte Mischung in einen Food Processor geben. Die restliche weiche Butter und die Sahne hinzufügen.
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Mixen, bis die Masse vollkommen glatt und samtig ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz oder Pfeffer hinzufügen.
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Für ein besonders feines, professionelles Finish die Pastete durch ein feines Sieb in eine Schüssel oder Förmchen streichen (optional).
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Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens 4 Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipps & Hinweise
- Für einen besonderen Look können Sie eine dünne Schicht geschmolzene geklärte Butter über die Pastete gießen, bevor sie im Kühlschrank fest wird; das konserviert sie zusätzlich.
- Die Hühnerleber 30 Minuten vor dem Kochen in Milch einzulegen, hilft dabei, einen zu intensiven metallischen Geschmack zu mildern.
- Servieren Sie die Pastete immer leicht unter Zimmertemperatur, um die beste Konsistenz zum Streichen und das volle Aroma zu erhalten.
