Bark de chocolate con caramelo y mantequilla dorada salada

Forra una bandeja de horno con borde con el papel de hornear y coloca una rejilla al lado. Tuesta las pacanas en una sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma, unos 4 minutos; pica en trozos grandes y reserva.

Dora la mantequilla: funde la mantequilla sin sal en una cacerola mediana a fuego medio, moviendo de vez en cuando hasta que los sólidos lácteos se vuelvan dorados y huelan a nuez, unos 5–7 minutos. Retira del fuego y, si quieres más brillo en el chocolate, aparta 2 cucharadas en un bol pequeño; deja el resto en la cacerola.

Prepara el caramelo: a la cacerola con la mantequilla dorada añade el azúcar granulada y el jarabe de maíz y cocina a fuego medio sin remover, solo con movimientos suaves de la cacerola, hasta que el azúcar se funda y adquiera un ámbar intenso, 6–8 minutos. Vigila de cerca para que no se queme.

Con cuidado incorpora la nata caliente batiendo (la mezcla burbujeará con fuerza). Remueve hasta que quede homogéneo, retira del fuego y añade la vainilla y la sal kosher batiendo. Deja enfriar 3–4 minutos hasta que espese ligeramente pero siga siendo vertible.

Vierte el caramelo sobre el papel de hornear en una capa uniforme, extendiendo hasta formar un rectángulo de unos 25×20 cm aprox. Esparce la mitad de las pacanas picadas sobre el caramelo caliente y presiona suavemente para que se adhieran. Lleva a la nevera 10–15 minutos hasta que el caramelo se compacte.

Funde el chocolate en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua a punto de hervir o en el microondas en tandas de 20–30 segundos, removiendo hasta que quede liso. Si quieres más brillo añade 1 cucharadita de aceite neutro o las 2 cucharadas de mantequilla dorada reservadas.

Vierte el chocolate fundido sobre la capa de caramelo fría y extiende con una espátula offset hasta lograr una superficie uniforme. Inmediatamente espolvorea las pacanas restantes sobre el chocolate y termina con las escamas de sal marina.

Refrigera la bandeja hasta que el chocolate esté totalmente firme, unos 30 minutos. Rompe en astillas irregulares o corta en cuadrados con un cuchillo calentado bajo agua caliente y secado.

Conserva el bark en un recipiente hermético entre capas de papel de hornear en la nevera hasta 2 semanas, o congela para alargar su vida. Saca unos minutos antes de servir para que recupere su sabor.