Bark de chocolate con caramelo y mantequilla dorada salada
Crujiente caramelo
Este bark de chocolate con caramelo de mantequilla dorada y sal es uno de esos dulces que preparo cuando quiero algo que parezca especial pero no me pida horas en la cocina. La mantequilla dorada aporta un calor profundo y a nuez al caramelo, mientras las pacanas tostadas añaden crocancia y un eco tostado que casa de maravilla con el brillo del chocolate y una lluvia de escamas de sal marina.
Es un éxito en fiestas, para regalar o simplemente para darse un capricho el fin de semana: rompe en astillas, preséntalo en una tabla bonita y verás cómo desaparece. La técnica es directa: dorar la mantequilla, hacer el caramelo, extender y enfriar. Si no encuentras jarabe de maíz (light corn syrup), lo suelen vender en supermercados grandes o tiendas de productos americanos; también puedes sustituirlo por jarabe de glucosa en la misma cantidad.
Ingredientes
- 340 g Chocolate semiamargo
- 85 g Mantequilla sin sal
- 200 g Azúcar granulada
- 30 ml Jarabe de maíz (light corn syrup)
- 120 ml Nata para montar (caliente)
- 5 ml Extracto de vainilla
- 1 cucharadita Sal kosher
- 0.5 cucharadita Escamas de sal marina
- 120 g Pacanas (tostadas y picadas)
- 1 pieza Papel de hornear (parchment)
Instrucciones
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Forra una bandeja de horno con borde con el papel de hornear y coloca una rejilla al lado. Tuesta las pacanas en una sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma, unos 4 minutos; pica en trozos grandes y reserva.
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Dora la mantequilla: funde la mantequilla sin sal en una cacerola mediana a fuego medio, moviendo de vez en cuando hasta que los sólidos lácteos se vuelvan dorados y huelan a nuez, unos 5–7 minutos. Retira del fuego y, si quieres más brillo en el chocolate, aparta 2 cucharadas en un bol pequeño; deja el resto en la cacerola.
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Prepara el caramelo: a la cacerola con la mantequilla dorada añade el azúcar granulada y el jarabe de maíz y cocina a fuego medio sin remover, solo con movimientos suaves de la cacerola, hasta que el azúcar se funda y adquiera un ámbar intenso, 6–8 minutos. Vigila de cerca para que no se queme.
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Con cuidado incorpora la nata caliente batiendo (la mezcla burbujeará con fuerza). Remueve hasta que quede homogéneo, retira del fuego y añade la vainilla y la sal kosher batiendo. Deja enfriar 3–4 minutos hasta que espese ligeramente pero siga siendo vertible.
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Vierte el caramelo sobre el papel de hornear en una capa uniforme, extendiendo hasta formar un rectángulo de unos 25×20 cm aprox. Esparce la mitad de las pacanas picadas sobre el caramelo caliente y presiona suavemente para que se adhieran. Lleva a la nevera 10–15 minutos hasta que el caramelo se compacte.
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Funde el chocolate en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua a punto de hervir o en el microondas en tandas de 20–30 segundos, removiendo hasta que quede liso. Si quieres más brillo añade 1 cucharadita de aceite neutro o las 2 cucharadas de mantequilla dorada reservadas.
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Vierte el chocolate fundido sobre la capa de caramelo fría y extiende con una espátula offset hasta lograr una superficie uniforme. Inmediatamente espolvorea las pacanas restantes sobre el chocolate y termina con las escamas de sal marina.
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Refrigera la bandeja hasta que el chocolate esté totalmente firme, unos 30 minutos. Rompe en astillas irregulares o corta en cuadrados con un cuchillo calentado bajo agua caliente y secado.
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Conserva el bark en un recipiente hermético entre capas de papel de hornear en la nevera hasta 2 semanas, o congela para alargar su vida. Saca unos minutos antes de servir para que recupere su sabor.
Consejos
- Usa un termómetro de azúcar o vigila el color: el caramelo pasa de perfecto a quemado muy rápido.
- Calienta la nata antes de añadirla al azúcar caliente para reducir el hervor violento.
- Si el chocolate se ‘agarrota’ al fundirlo, añade una cucharadita de aceite neutro o un trocito de mantequilla y remueve hasta recuperar la textura.
- Tuesta muy bien las pacanas para profundizar el sabor; aportan muchísimo al resultado final.