Pollo marroquí estofado lento con albaricoques y almendras

Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazona ambos lados con 1 cucharadita de sal kosher y 1/4 cucharadita de pimienta.

Calienta 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva en una cazuela grande o sartén profunda a fuego medio-alto. Dora los muslos, empezando por la piel, hasta que estén bien dorados, unos 5–6 minutos por lado. Trabaja en tandas si hace falta y reserva los muslos dorados en un plato.

Baja el fuego a medio y añade la cucharada restante de aceite. Incorpora la cebolla en rodajas y cocina hasta que esté blanda y translúcida, aproximadamente 6 minutos.

Agrega el ajo y el jengibre y cocina 1 minuto hasta que desprendan su aroma. Añade la canela, el comino, el pimentón, la cúrcuma, las hebras de azafrán, la 1/2 cucharadita de sal restante y 1/4 cucharadita de pimienta; cocina 30 segundos para que las especias liberen su olor.

Vierte el tomate en dados y el caldo de pollo, raspando los restos dorados del fondo de la cazuela. Incorpora los albaricoques picados, la miel y el zumo de limón y mezcla bien.

Vuelve a poner el pollo en la olla, acomodando las piezas con la piel hacia arriba. Lleva a un ligero hervor, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento durante 35–40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y hecho por dentro.

Mientras se estofa el pollo, lleva 500 ml de agua a ebullición con una pizca de sal. Añade el cuscús, retira del fuego, tapa y deja reposar 5 minutos. Esponja con un tenedor y añade la mantequilla.

Tuesta las almendras fileteadas en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que estén doradas y fragantes, unos 3–4 minutos. Vigila para que no se quemen.

Cuando el pollo esté listo, prueba la salsa y ajusta de sal, pimienta o un chorrito más de limón si hace falta. Espolvorea el cilantro y el perejil picados sobre el guiso.

Sirve el pollo y la salsa sobre el cuscús con mantequilla, termina con una generosa lluvia de almendras tostadas y más hierbas frescas.