Feuilles de vigne farcies méditerranéennes classiques
Nikos Kostas
Feuilles farcies
Feuilles de vigne tendres farcies de riz aux herbes, pignons et huile citronnée.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ces dolmas sont l'une de mes recettes favorites à faire soi‑même — des feuilles de vigne tendres enveloppant un mélange parfumé de riz à grain court, d'agneau haché, de pignons toastés, de persil et de menthe, le tout relevé d'une touche de citron. C'est réconfortant, lumineux, et parfait en entrée ou en plat léger accompagné d'une salade et d'un yaourt nature.
La technique est merveilleusement méditative : un rapide sautage pour développer les saveurs, un roulage soigneux pour obtenir de jolis petits paquets, puis une cuisson lente à feu doux jusqu'à ce que tout soit fondant. Faites‑en une grande quantité — ils se conservent très bien au réfrigérateur et sont idéaux en avance pour les fêtes.
Ingrédients
- feuilles de vigne en bocal (égouttées):40 pièces
- riz à grain court (non cuit):200 g
- agneau haché:225 g
- oignon jaune, finement haché:1 pièce
- gousses d'ail, hachées:3 gousses
- pignons de pin, toastés:30 g
- persil frais, haché:30 g
- menthe fraîche, hachée:15 g
- huile d'olive (pour la farce):60 ml
- huile d'olive (pour la casserole):30 ml
- concentré de tomate:30 ml
- jus de citron:80 ml
- bouillon de volaille ou de légumes:480 ml
- sel:1 c. à c.
- poivre noir:1/2 c. à c.
- cannelle moulue:1/4 c. à c.
- piment de la Jamaïque (allspice) moulu:1/8 c. à c.
Instructions
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Rincez le riz à l'eau froide en remuant jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez et réservez.
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Faites chauffer 60 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et cuisez 30 secondes jusqu'à ce qu'il dégage son parfum.
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Ajoutez l'agneau haché et faites‑le dorer en l'émiettant avec une cuillère, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose (6–8 minutes). Incorporez le concentré de tomate, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre, et faites cuire 1 minute pour bien lier les épices.
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Ajoutez le riz et les pignons dans la poêle et mélangez pour bien les enrober d'huile et d'épices pendant 2 minutes. Retirez la poêle du feu puis incorporez le persil, la menthe et 2 c. à s. (≈30 ml) de jus de citron. Laissez la farce tiédir.
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Sur un plan de travail propre, étalez une feuille de vigne, côté brillant vers le bas (si vous utilisez des feuilles entières, coupez la nervure épaisse si nécessaire). Déposez environ 1 à 1,5 c. à s. de farce au bas de la feuille, repliez les côtés puis roulez fermement en cylindre serré. Répétez jusqu'à épuisement de la farce.
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Faites un lit de quelques feuilles de vigne au fond d'une large casserole lourde pour éviter que rien n'accroche. Disposez les rouleaux, couture vers le bas, en cercles concentriques serrés. Arrosez de 30 ml d'huile d'olive et versez le reste du jus de citron par dessus.
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Versez doucement le bouillon sur les dolmas jusqu'à ce qu'il atteigne environ les 3/4 de leur hauteur. Posez une petite assiette résistante à la chaleur sur les rouleaux pour les maintenir compacts. Portez à frémissement doux, couvrez et laissez cuire 45–50 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
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Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 minutes avant d'enlever l'assiette et de servir. Servez tiède ou à température ambiante avec du yaourt nature et des quartiers de citron.
Conseils & Notes
- Pour une version végétarienne, supprimez l'agneau et ajoutez 120 g de lentilles cuites au riz pour un apport en protéines.
- Roulez les feuilles bien serrées mais pas trop : le riz gonfle à la cuisson. Une petite assiette posée dessus garde les dolmas compacts et nets.
- Ils sont encore meilleurs le lendemain — préparez‑les à l'avance et conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congelez‑les jusqu'à 2 mois.
