Gelée arc-en-ciel en couches, fruits et crème vanille
Gelée arc-en-ciel
Gelée végétarienne colorée en couches, avec purées de fruits et crème vanillée, sans cuisson.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette gelée arc‑en‑ciel est mon dessert sans cuisson, gai et parfait pour les soirées chaudes ou les fêtes. En remplaçant la gélatine par de l'agar‑agar on obtient une version végétarienne avec des couches nettes et translucides qui tiennent très bien — chaque strate est faite d'un jus ou d'une purée de fruit légèrement sucrée et prise à la tenue idéale.
Superposer les couches devient presque méditatif : verser, laisser prendre jusqu'à ce que la surface soit ferme, puis ajouter la couleur suivante. La couche finale à la crème vanillée apporte une onctuosité qui se marie parfaitement avec des fruits frais ; adaptez les couleurs aux fruits de saison, les invités adorent découvrir les rayures arc‑en‑ciel à la coupe.
Ingrédients
- Agar‑agar en poudre (total):16 g
- Sucre semoule (total):150 g
- Purée de fraise (ou jus de fraise):240 ml
- Jus d'orange:240 ml
- Purée de mangue:240 ml
- Purée de kiwi (passée si vous préférez moins de pépins):240 ml
- Purée ou jus de myrtille:240 ml
- Lait entier:240 ml
- Crème entière liquide:60 ml
- Extrait de vanille:5 ml
- Fruits rouges frais mélangés et feuilles de menthe (pour la garniture):150 g (et quelques feuilles)
- Jus de citron (optionnel):15 ml
Instructions
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Placez au réfrigérateur un grand récipient transparent (type trifle) d'environ 2–3 litres propre ou préparez des verres transparents individuels ; l'idée est de prévoir six couches : cinq couches de fruits et une couche crème vanille.
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Divisez les 16 g d'agar‑agar et les 150 g de sucre en six portions égales : environ 1 c. à c. d'agar (≈2,7 g) et 2 c. à s. de sucre (≈25 g) pour chaque 240 ml de liquide.
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Pour la première couche (fraise) : dans une petite casserole, mélangez 240 ml de purée de fraise, 1 c. à c. d'agar, 2 c. à s. de sucre et 1/2 c. à s. de jus de citron si vous l'utilisez. Fouettez et portez à frémissement sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à dissolution complète (1–2 minutes).
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Retirez du feu et laissez tiédir 4–6 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit chaud mais non brûlant. Versez lentement dans le récipient pour former une 1/6e couche. Placez au frais jusqu'à ce que la surface soit juste prise mais encore légèrement collante (20–30 minutes).
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Réitérez la même méthode pour les couches orange, mangue, kiwi et myrtille : utilisez 240 ml de chaque purée/jus avec 1 c. à c. d'agar et 2 c. à s. de sucre. Pour les purées épaisses, ajoutez jusqu'à 30 ml d'eau pour détendre avant chauffage ; veillez toujours à porter à ébullition douce pour activer l'agar.
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Pour la couche crème vanille : dans une casserole, réunissez 240 ml de lait entier, 60 ml de crème, 5 ml d'extrait de vanille, 1 c. à c. d'agar et 2 c. à s. de sucre. Portez à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laissez tiédir 4–6 minutes.
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Quand la cinquième couche de fruit est juste prise, versez délicatement la crème vanillée refroidie en la laissant couler sur le dos d'une cuillère tenue juste au‑dessus de la surface pour ne pas abîmer les couches. Réfrigérez l'ensemble jusqu'à prise complète, au moins 2 heures (4 heures pour des tranches très fermes).
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Au moment de servir, décollez doucement la gelée si nécessaire, découpez ou prélevez en portions individuelles, et décorez de fruits rouges frais et de feuilles de menthe. Conservez couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
Conseils & Notes
- Respectez la proportion : 1 c. à c. d'agar et 2 c. à s. de sucre pour 240 ml de liquide afin que chaque couche prenne de la même manière ; adaptez en conservant ce ratio.
- Laissez chaque couche tiédir avant de verser la suivante : tiède (température ambiante) évite de faire fondre la couche précédente.
- Si les pépins vous dérangent, passez les purées au tamis fin. Pour des couches très claires, préférez des jus lisses plutôt que des purées pulpeuses.
- Travaillez rapidement mais en douceur lors du montage. Si une couche ne prend pas, réchauffez-la brièvement en y dissolvant un peu d'agar supplémentaire dans un peu d'eau chaude.
