Tacos Birria de bœuf fumé avec consomé à tremper pour ce soir
Tacos Birria
Bœuf birria fondant, tortillas croustillantes et consomé riche pour tremper.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Ces tacos birria sont une de ces recettes que j'adore préparer quand je veux quelque chose de réconfortant, spectaculaire et totalement gourmand. Le bœuf braisé lentement nage dans une sauce tomate-chile fumée et acidulée jusqu'à se défaire en fibres tendres et parfumées ; on fait ensuite croustiller cette viande dans des tortillas avec du fromage Oaxaca fondant, et chaque taco est trempé dans un consomé chaud pour une bouchée irrésistible.
Le processus est pratique et indulgent — griller les chiles, mixer une sauce vibrante puis laisser mijoter longuement à basse température sont les secrets d'une saveur profonde. Servez ces tacos pour un dîner détendu ou une soirée conviviale, avec des bols de consomé à côté, des quartiers de citron vert, de la coriandre et de l'oignon blanc en dés pour que chacun compose son taco.
Ingrédients
- rôti de palette de bœuf:1,4 kg
- piments guajillo séchés:5 pièces
- piments ancho séchés:2 pièces
- tomates roma:2 pièces
- oignon jaune moyen:1 pièce
- gousses d'ail:6 pièces
- bouillon de bœuf:960 ml
- vinaigre de cidre:2 c. à s.
- origan mexicain:1 c. à c.
- cumin moulu:1 c. à c.
- cannelle moulue:1/2 c. à c.
- clous de girofle moulus:1/4 c. à c.
- feuilles de laurier:2 pièces
- sel (kasher de préférence):2 c. à c.
- poivre noir moulu:1 c. à c.
- huile végétale:60 ml
- tortillas de maïs:24 pièces
- fromage Oaxaca ou Monterey Jack, râpé:225 g
- oignon blanc, coupé en petits dés (pour la garniture):120 g
- coriandre fraîche, hachée:15 g
- quartiers de citron vert:4 pièces
Instructions
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Faites torréfier légèrement les piments guajillo et ancho dans une poêle sèche à feu moyen, environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum sans brûler. Retirez les tiges et les graines, placez les piments dans un bol et couvrez d'eau chaude ; laissez tremper 15–20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
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Pendant ce temps, faites griller ou rôtir les tomates roma et la moitié de l'oignon jaune (ou faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres) puis coupez grossièrement. Épluchez les gousses d'ail.
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Égouttez les piments réhydratés et mettez-les dans le bol du mixeur avec les tomates rôties, l'oignon haché, l'ail, 720 ml de bouillon de bœuf (réservez 240 ml), le vinaigre de cidre, l'origan, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre. Mixez jusqu'à obtenir une sauce très lisse en ajoutant le bouillon réservé petit à petit pour obtenir une sauce coulante.
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Séchez le rôti de bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez avec le sel et le poivre restants. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande cocotte (type Dutch oven) à feu moyen-vif et faites dorer le rôti sur toutes les faces, 3–4 minutes par côté.
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Versez la sauce mixée sur le rôti saisi, ajoutez les feuilles de laurier, couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 163 °C. Laissez braiser à basse température jusqu'à ce que la viande se défasse toute seule, environ 3 à 4 heures. (En alternative, cuisez à basse température dans une mijoteuse 6–8 heures.)
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Une fois la viande tendre, retirez-la sur une planche et effilochez-la à la fourchette. Passez le liquide de braisage au travers d'une passoire fine dans une casserole pour obtenir le consomé ; écumez la graisse en surface. Faites mijoter le consomé 10–15 minutes pour concentrer les saveurs et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
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Chauffez une grande poêle ou une crêpière à feu moyen. Pour chaque taco, trempez brièvement une tortilla de maïs dans le consomé chaud pour l'enrober, puis posez-la dans la poêle. Ajoutez une belle cuillerée de bœuf effiloché et une poignée de fromage râpé, recouvrez d'une seconde tortilla également trempée et pressez légèrement.
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Faites cuire le taco assemblé 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la tortilla soit croustillante et que le fromage soit fondu, en retournant délicatement. Répétez l'opération avec les tortillas restantes en gardant les tacos finis au chaud dans un four doux si nécessaire.
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Servez les tacos bien chauds avec des petits bols de consomé tiède pour tremper, ainsi que des bols d'oignon blanc en dés, de coriandre hachée et des quartiers de citron vert pour que chacun garnisse son taco selon ses goûts.
Conseils & Notes
- Pour gagner du temps, préparez la sauce aux chiles la veille et conservez-la au réfrigérateur — les saveurs se concentrent pendant la nuit.
- Si vous préférez un consomé moins piquant, enlevez complètement les graines des ancho et utilisez moins de guajillos.
- Pour plus de richesse, écumez le consomé mais laissez un peu de graisse pour une meilleure tenue en bouche et plus de saveur au trempage.
- Faites dorer les tacos sur une poêle en fonte pour obtenir de belles arêtes dorées ; utilisez deux tortillas par taco pour bien contenir la garniture et le consomé.
