Tarte à la crème butterscotch et meringue dorée
Tarte à la crème butterscotch
Une pâte feuilletée cuite à blanc accueille une crème soyeuse au sucre roux sous une meringue suisse gonflée et dorée.
La saveur butterscotch vient du sucre roux foncé, du beurre noisette, de la vanille et d’une pincée précise de sel, sans préparation en sachet. La crème reste profonde, lisse et nette à la découpe après refroidissement.
Une cuisson à blanc complète protège les couches croustillantes sous la crème. Piquer seulement après avoir retiré les poids évite les grosses bulles sans créer de fuites dans la pâte crue.
La meringue suisse cuite forme une couronne souple et brillante, plus stable qu’une garniture crue. Chauffer blancs et sucre dissout les cristaux et permet de découper des parts propres.
La tarte doit refroidir entièrement, ce qui la rend idéale la veille. Servez-la fraîche mais non glacée, lorsque le caramel se révèle et que la pâte garde son croquant.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mélangez 150 g de farine, 4 g de sucre et 3 g de sel. Incorporez le beurre froid en gardant des lamelles de la taille d’un pois. Ajoutez 30 ml d’eau glacée, puis le reste seulement si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte tienne serrée.
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2
Formez un disque, emballez et réfrigérez 30 minutes. Étalez en un cercle de 30 cm, foncez un moule de 23 cm, gardez 2,5 cm de débord, repliez et pincez. Congelez 15 minutes pendant que le four chauffe à 200 °C.
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3
Garnissez de papier et de poids. Cuisez 18 minutes, retirez-les, piquez les zones gonflées et cuisez encore 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et sèche. Refroidissez entièrement.
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4
Mélangez le sucre roux, la fécule et 3 g de sel dans une casserole. Incorporez progressivement lait, crème et jaunes. Cuisez à feu moyen en fouettant jusqu’à de grosses bulles, puis laissez bouillir 1 minute.
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5
Faites noisette 57 g de beurre, jusqu’à ce que les particules soient ambrées. Hors du feu, ajoutez-le au pudding avec 10 ml de vanille, passez au tamis dans la pâte froide et posez du papier directement sur la surface.
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6
Réunissez blancs, 150 g de sucre, crème de tartre et 0,5 g de sel dans un bol résistant à la chaleur sur une eau frémissante. Fouettez jusqu’à dissolution du sucre et 71 °C, pendant 5 à 7 minutes.
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7
Fouettez les blancs chauds à grande vitesse 6 à 8 minutes, jusqu’à des pics fermes et brillants et un bol presque froid. Ajoutez 5 ml de vanille. Retirez le papier, étalez la meringue jusqu’au bord en la scellant et formez de larges vagues.
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8
Dorez au chalumeau ou sous le gril à 15 cm pendant 1 à 2 minutes en surveillant. Refroidissez 1 heure puis réfrigérez sans couvrir au moins 5 heures. Coupez avec un couteau chaud et sec, essuyé entre chaque part.
Ingrédients
- Farine de blé:150 g
- Sucre en poudre:4 g
- Sel casher:3 g
- Beurre doux froid en dés:113 g
- Eau glacée:45 ml
- Sucre roux foncé tassé:150 g
- Fécule de maïs:32 g
- Sel casher:3 g
- Lait entier:480 ml
- Crème liquide entière:120 ml
- Gros jaunes d’œufs:4
- Beurre doux:57 g
- Extrait de vanille:10 ml
- Gros blancs d’œufs:4
- Sucre en poudre:150 g
- Crème de tartre:1 g
- Extrait de vanille:5 ml
- Sel casher:0.5 g
Conseils & Notes
- Gardez la pâte froide ; si elle ramollit au façonnage, réfrigérez-la 10 minutes avant de la congeler.
- Passez le fouet dans les angles de la casserole et maintenez une lente ébullition 1 minute pour cuire la fécule.
- La tarte est meilleure préparée 6 à 24 heures avant. Gardez-la découverte ou sous une cloche haute pour éviter la condensation.
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