Tarte chiffon à la framboise et au citron

Préchauffez le four à 175 °C. Mélangez les miettes, le sucre de la croûte et le beurre, puis tassez fermement le tout au fond et sur les bords d’un moule à tarte de 23 cm.

Faites cuire la croûte 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et légèrement dorée sur les bords. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.

Faites cuire les framboises et le sucre du coulis à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en écrasant les fruits, jusqu’à léger épaississement. Passez au tamis fin et laissez refroidir.

Versez l’eau froide dans un petit bol, répartissez la gélatine à la surface et laissez-la gonfler 5 minutes.

Fouettez les jaunes, le sucre de la garniture, le jus, le zeste et le sel dans une casserole. Faites cuire à feu moyen-doux sans cesser de remuer, jusqu’à 77 °C et jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, soit 6 à 8 minutes ; ne faites pas bouillir.

Hors du feu, incorporez la gélatine gonflée jusqu’à dissolution. Filtrez dans un bol, posez du papier cuisson au contact et laissez revenir à température ambiante sans laisser prendre.

Fouettez la crème froide avec la vanille jusqu’à obtenir des pics souples à moyens. Incorporez-en d’abord un tiers à la base citronnée, puis ajoutez délicatement le reste.

Étalez la moitié de la crème chiffon dans la croûte et parsemez de la moitié du coulis. Ajoutez le reste des deux préparations, puis passez quelques fois une lame fine pour former de larges marbrures.

Réfrigérez la tarte à découvert au moins 6 heures ou toute une nuit. Décorez avec les framboises restantes et découpez avec un couteau propre et tiède.