Chakapuli: spezzatino di agnello alle erbe per Pasqua
Chakapuli stufato
Spezzatino georgiano di agnello profumato con dragoncello, salsa di prugne aspre e tante erbe, ideale per Pasqua.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Il chakapuli è un tesoro primaverile della Georgia: agnello tenero cotto in una salsa acidula di prugne e completato da una montagna di erbe fresche. Per Pasqua adoro come il dragoncello, il coriandolo e il prezzemolo alleggeriscano questo stufato ricco, rendendolo insieme confortante e festoso.
Questa versione è studiata per la cucina di casa: agnello rosolato, un giro di vino bianco, tkemali in vasetto o purè di prugne se non trovate prugne fresche, e una lenta cottura fino a quando tutto si scioglie in uno stufato profumato e erbaceo. Servitelo con patate lesse, pane croccante e qualche uovo sodo per una tavola pasquale ispirata alla Georgia.
Ingredienti
- Spalla di agnello con osso, a pezzi:1400 g
- Sale fino:2 cucchiaini
- Pepe nero macinato:1 cucchiaino
- Olio extravergine d'oliva:2 cucchiai
- Burro non salato:1 cucchiaio
- Cipolla gialla, affettata sottilmente:1 pezzo
- Aglio, tritato:6 spicchi
- Vino bianco secco:240 ml
- Brodo di manzo o di agnello:480 ml
- Salsa di prugne aspre (tkemali) o purè di prugne:240 ml
- Concentrato di pomodoro:1 cucchiaio
- Alloro (foglie):2 pezzi
- Dragoncello fresco, tritato (loosely packed):100 g
- Coriandolo fresco, tritato (loosely packed):100 g
- Prezzemolo fresco, tritato (loosely packed):100 g
- Aneto fresco, tritato (opzionale):50 g
- Cipollotti (scalogni), affettati:4 pezzi
- Succo di limone fresco:2 cucchiai
- Zucchero semolato:1 cucchiaino
- Peperoncino in fiocchi (opzionale):1/4 cucchiaino
Istruzioni
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Asciuga bene i pezzi di agnello con carta da cucina e condisci uniformemente con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe.
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Scalda l'olio e il burro in una casseruola capiente o in una Dutch oven a fuoco medio-alto. Rosola l'agnello in più riprese, 3–4 minuti per lato, finché non è ben caramellato. Trasferisci i pezzi rosolati su un piatto.
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Abbassa il fuoco a medio e aggiungi la cipolla affettata nella pentola. Cuoci fino a quando si ammorbidisce e inizia a caramellare, circa 6–8 minuti. Aggiungi metà dell'aglio tritato e cuoci 1 minuto in più.
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Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo per staccare i succhi caramellati. Lascia ridurre il vino della metà, circa 3 minuti.
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Rimetti l'agnello nella pentola, aggiungi il brodo, la salsa di prugne (tkemali), il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, l'aglio rimasto, 1 cucchiaino di zucchero e il restante 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Mescola per amalgamare.
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Porta a leggero sobbollire, riduci il fuoco al minimo, copri parzialmente e cuoci fino a quando l'agnello è tenero e si sfalda quasi da solo, circa 1¼–1½ ore. Mescola di tanto in tanto e elimina l'eventuale grasso in eccesso.
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Circa 15 minuti prima della fine della cottura, incorpora i cipollotti affettati e i fiocchi di peperoncino (se li usi). Aggiusta il liquido con un goccio di brodo o acqua se lo stufato dovesse addensarsi troppo.
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Quando l'agnello è tenero, spegni il fuoco e incorpora il dragoncello, il coriandolo, il prezzemolo e l'aneto tritati. Aggiungi il succo di limone e assaggia: regola di sale, pepe o un pizzico in più di zucchero per bilanciare l'acidità.
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Rimetti la pentola a fuoco bassissimo per 5–10 minuti in modo che le erbe appassiscano leggermente e i sapori si amalgamino, evitando però il bollore per mantenere le erbe vivaci.
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Elimina le foglie di alloro. Lascia riposare il chakapuli per 10 minuti prima di servire in modo che i sapori si assestino.
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Servi caldo con patate lesse, riso al vapore o pane croccante. Per un tocco pasquale accompagna con uova sode e un'insalata verde croccante.
Consigli e Note
- Se non trovate tkemali, usate una tazza di confettura di amarene non troppo dolce o un purè di prugne aspre frullate con 1–2 cucchiai di succo di limone.
- Aggiungi le erbe fresche solo alla fine così restano vivaci: il chakapuli deve risultare brillante e verde, non stracotto.
- Perfetto anche da preparare in anticipo: lo stufato può essere cotto il giorno prima e riscaldato delicatamente; i sapori si intensificano.
- Abbina con uova sode, patate novelle e un vino bianco georgiano o un Riesling secco per bilanciare le note acidule ed erbacee.
