Mansaf giordano con salsa allo yogurt
Mansaf giordano
Agnello tenero cotto in una salsa calda allo yogurt in stile jameed, servito su riso profumato, pane piatto e mandorle tostate.
Il mansaf è il grande piatto giordano delle occasioni, preparato con agnello e riso e servito tradizionalmente su un grande vassoio da condividere. Il suo carattere nasce dalla salsa acidula allo yogurt, spesso fatta con jameed essiccato e fermentato, che dona profondità sapida alla carne e al riso.
Questa versione casalinga usa yogurt naturale e un po' di latticello per richiamare la delicata acidità del jameed senza richiedere un ingrediente difficile da reperire. La salsa viene scaldata con attenzione e unita al brodo di agnello, così resta liscia e avvolge bene ogni pezzo.
Il riso deve risultare soffice, leggermente dorato dalla curcuma e abbastanza consistente da sostenere la salsa. Uno strato di pane piatto sotto raccoglie il brodo, mentre mandorle tostate e prezzemolo aggiungono croccantezza e freschezza.
Servi il mansaf appena assemblato, con altra salsa calda allo yogurt a parte. Deve essere abbondante, aromatico e conviviale, non elaborato.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Metti agnello, acqua, cipolla, alloro, cardamomo, chiodi di garofano, pimento e 2 cucchiaini di sale in una pentola grande. Porta a ebollizione, elimina la schiuma e abbassa a un sobbollire delicato.
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2
Copri parzialmente e cuoci per 90-105 minuti, finché l'agnello è molto tenero ma ancora compatto. Trasferisci la carne su un piatto e filtra il brodo; conserva 1.1 l per salsa e riso.
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3
Sbatti yogurt, latticello, amido di mais, uovo e il restante 1/2 cucchiaino di sale in una casseruola grande fino a ottenere un composto liscio prima di accendere il fuoco.
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4
Scalda il composto allo yogurt a fuoco medio-basso, mescolando sempre nella stessa direzione, finché fuma e si addensa leggermente. Incorpora lentamente 480 ml di brodo caldo di agnello e fai sobbollire dolcemente 8 minuti senza bollore forte.
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5
Rimetti i pezzi di agnello nella salsa allo yogurt e tienili caldi a fuoco basso mentre cuoci il riso. Assaggia e regola con pepe nero e altro sale se serve.
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6
Sciogli 30 g di burro in una pentola media. Mescola il riso sciacquato con la curcuma per 1 minuto, poi aggiungi 600 ml di brodo tenuto da parte. Porta a bollore, copri, abbassa la fiamma e cuoci 18 minuti.
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7
Spegni il fuoco e lascia riposare il riso coperto per 10 minuti. Sgranalo delicatamente per mantenere i chicchi separati.
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8
Sciogli i restanti 15 g di burro in una padella e tosta le mandorle a fuoco medio per 3-5 minuti, mescolando spesso, finché sono dorate e profumate.
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9
Disponi il pane piatto spezzato su un grande vassoio e inumidiscilo con qualche cucchiaio di salsa calda allo yogurt. Versa sopra il riso, sistema l'agnello e copri la carne con altra salsa.
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10
Completa con mandorle tostate e prezzemolo. Servi subito con la restante salsa calda allo yogurt in una ciotola a parte.
Ingredienti
- Spalla di agnello con osso, a pezzi:1.36 kg
- Acqua:1.9 l
- Cipolla gialla grande, tagliata a metà:1 pezzo
- Foglie di alloro:2 pezzi
- Baccelli di cardamomo verde, leggermente schiacciati:6 pezzi
- Chiodi di garofano interi:4 pezzi
- Pimento macinato:1 cucchiaino
- Sale fino:2 1/2 cucchiaini
- Yogurt bianco intero:720 ml
- Latticello:240 ml
- Amido di mais:1 1/2 cucchiai
- Uovo grande:1 pezzo
- Riso a chicco lungo, sciacquato:500 g
- Burro non salato:45 g
- Curcuma macinata:1/2 cucchiaino
- Pane piatto o pane shrak, a pezzi grandi:3 pezzi
- Mandorle a lamelle:85 g
- Prezzemolo tritato:20 g
- Pepe nero:q.b.
Consigli e Note
- Se hai vero jameed, ammollalo e frullalo seguendo le indicazioni della confezione, poi usalo al posto della miscela di yogurt e latticello.
- Mantieni la salsa allo yogurt sotto il bollore forte quando l'agnello torna in pentola; il calore dolce la aiuta a restare liscia.
- Sciacqua il riso finché l'acqua è quasi limpida, così il piatto finale sarà soffice e non appiccicoso.
- Il mansaf è migliore se assemblato appena prima di servirlo, così il pane si ammorbidisce senza disfarsi.
