Crostata cremosa al triplo cocco
Brandon Griffin
Crostata cremosa al cocco
Una crostata alta al cocco con base friabile al cocco, crema pasticcera al cocco, panna montata alla vaniglia, cocco tostato e riccioli di cioccolato bianco.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Questa crostata cremosa al triplo cocco è pensata per dare un gusto intenso di cocco senza risultare pesante. Il cocco entra nella base al burro, nella crema e nella finitura croccante di scaglie tostate, così ogni morso unisce frolla friabile, ripieno freddo e un po' di croccantezza.
Il ripieno è una crema pasticcera cotta sul fornello con latte intero, latte di cocco, tuorli e cocco grattugiato. Si addensa fino a diventare lucida, poi riposa in frigorifero finché si può tagliare bene. La vaniglia arrotonda il sapore, e un goccio di rum scuro può aggiungere una nota calda da pasticceria.
La base deve raffreddarsi bene prima della cottura, così il burro resta freddo e la forma tiene nel piatto da crostata. La cottura in bianco fino a una doratura decisa merita attenzione, perché il ripieno è morbido e cremoso; una base pallida avrebbe poco sapore e si ammorbidirebbe troppo in fretta.
Assembla la crostata solo quando base e crema sono completamente fredde. Aggiungi panna montata poco zuccherata, distribuisci il cocco tostato e completa con riccioli di cioccolato bianco appena prima di servire.
Ingredienti
- Farina 00:155 g
- Cocco grattugiato zuccherato per la base:45 g
- Zucchero semolato per la base:10 ml
- Sale kosher per la base:2.5 ml
- Burro freddo non salato, a dadini:115 g
- Acqua ghiacciata:45 ml
- Zucchero semolato per il ripieno:135 g
- Amido di mais:30 g
- Sale kosher per il ripieno:1 ml
- Tuorli grandi:4
- Latte intero:240 ml
- Latte di cocco in lattina non zuccherato:240 ml
- Cocco grattugiato zuccherato per il ripieno:135 g
- Burro non salato per il ripieno:45 g
- Estratto di vaniglia per il ripieno:10 ml
- Rum scuro, facoltativo:5 ml
- Panna fresca da montare:480 ml
- Zucchero a velo:15 g
- Estratto di vaniglia per la panna:5 ml
- Scaglie grandi di cocco non zuccherato:60 g
- Cioccolato bianco:30 g
Istruzioni
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Frulla nel robot farina, cocco grattugiato, zucchero e sale finché il cocco è fine e distribuito in modo uniforme.
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Aggiungi il burro freddo a dadini e frulla a impulsi finché il composto sembra briciole grosse con qualche pezzetto di burro grande come un pisello.
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Versa l'acqua ghiacciata e frulla solo finché l'impasto inizia a compattarsi, poi pressalo in un disco, avvolgilo e mettilo in frigorifero per almeno 1 ora.
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Stendi l'impasto su un piano infarinato in un disco di circa 30 cm, sistemalo in una tortiera da 23 cm, rifila e ondula il bordo, poi congela il guscio per 20 minuti.
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Scalda il forno a 200°C, fodera il guscio congelato con alluminio e pesi da cottura, e cuoci per 20 minuti. Togli alluminio e pesi, poi cuoci altri 10-12 minuti, finché la base è dorata e asciutta. Lascia raffreddare completamente.
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Abbassa il forno a 175°C, distribuisci le scaglie di cocco su una teglia e tostale 6-8 minuti, mescolando una o due volte, finché sono appena dorate. Lascia raffreddare.
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Sbatti zucchero, amido, sale e tuorli in un pentolino medio fino a ottenere un composto liscio, poi incorpora gradualmente latte intero e latte di cocco.
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Cuoci la crema a fuoco medio, mescolando sempre con la frusta, finché sobbolle e si addensa abbastanza da lasciare le tracce della frusta, circa 6-8 minuti.
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Togli dal fuoco e incorpora cocco grattugiato, burro, vaniglia e rum se lo usi. Trasferisci in una ciotola, copri a contatto con pellicola e raffredda finché la crema è fredda e soda, almeno 3 ore.
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Spalma la crema al cocco fredda nella base raffreddata. Monta panna, zucchero a velo e vaniglia a picchi medio-sodi, poi distribuiscila sul ripieno con cucchiaio o sac à poche.
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Completa con cocco tostato e riccioli di cioccolato bianco. Raffredda 30 minuti prima di tagliare, così ripieno e panna si assestano bene.
Consigli e Note
- Usa latte di cocco intero in lattina per una crema più ricca e agita bene la lattina prima di misurarlo.
- Se la base si crepa dopo la cottura in bianco, chiudi le piccole fessure con un po' di impasto tenuto da parte mentre è ancora calda e rimettila in forno per qualche minuto.
- Tosta il cocco lentamente e controllalo spesso: i bordi passano in fretta da dorati a scuri.
- Per fette più pulite, raffredda la crostata assemblata almeno 30 minuti e pulisci il coltello tra un taglio e l'altro.
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