Salmone su tavola di cedro con glassa all’acero e senape
Salmone al cedro con acero e senape
Un filetto intero di salmone cotto dolcemente su cedro con una glassa vivace di acero e Dijon, aneto fresco, limone grigliato e fagiolini croccanti.
La cottura su una tavola di cedro ammollata dona al salmone un delicato profumo di legno senza esporne la carne alla griglia. La tavola diventa anche un vassoio scenografico per portare in tavola il filetto glassato.
La glassa equilibra lo sciroppo d’acero con senape di Dijon, aceto di mele e aglio. Stenderla in due riprese crea una superficie lucida senza bruciare gli zuccheri prima che la parte più spessa sia cotta.
Per questa tecnica è più utile un calore medio a due zone che una fiamma diretta intensa. La tavola resta sul lato meno caldo con il coperchio chiuso, dove vapore aromatico e fumo avvolgono il pesce mentre la superficie caramella.
I fagiolini si abbrustoliscono rapidamente sulla zona calda mentre il salmone riposa. Limoni grigliati e aneto fresco completano il piatto; bastano pane croccante o patate novelle lessate come contorno.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Immergi la tavola di cedro in acqua fredda e tienila sommersa con una ciotola pesante. Lasciala a bagno almeno 1 ora, poi scolala e asciuga il lato di cottura.
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2
Prepara il barbecue a calore medio con due zone, circa 205 °C, lasciando un lato senza braci o spegnendo un bruciatore esterno. Pulisci e ungi leggermente la griglia.
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3
Sbatti lo sciroppo d’acero, la senape, l’aceto, l’aglio, 15 ml di olio e metà dell’aneto fino a ottenere una glassa liscia.
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4
Asciuga il salmone, elimina le lische e condiscilo con 5 g di sale e 1 g di pepe. Appoggialo sulla tavola con la pelle in basso e spennella metà della glassa.
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5
Metti la tavola sul calore indiretto e chiudi il coperchio. Cuoci 12 minuti, spennella la glassa rimasta e prosegui 6-10 minuti, finché il centro raggiunge 52-54 °C e si sfalda con una lieve pressione.
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6
Trasferisci la tavola su un vassoio resistente al calore e fai riposare il salmone 5 minuti. Condisci fagiolini e limoni con i 30 ml di olio rimasti, 1 g di sale e 1 g di pepe.
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7
Griglia fagiolini e limoni sul calore diretto per 4-6 minuti, girandoli spesso, finché i fagiolini sono croccanti e abbrustoliti e i limoni ben segnati. Completa il salmone con l’aneto rimasto e servi.
Ingredienti
- Tavola di cedro non trattata per cottura:1 pezzo
- Filetto centrale di salmone con pelle:1 kg
- Sale marino fino:6 g
- Pepe nero:2 g
- Sciroppo d’acero puro:45 ml
- Senape di Dijon:30 ml
- Aceto di mele:15 ml
- Aglio grattugiato finemente:1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva:45 ml
- Aneto fresco tritato grossolanamente:15 g
- Limoni tagliati a metà:2 pezzi
- Fagiolini spuntati:570 g
Consigli e Note
- Usa soltanto una tavola non trattata venduta per cucinare; il cedro da costruzione può contenere resine o sostanze non alimentari.
- Tieni vicino uno spruzzino d’acqua per spegnere eventuali bordi della tavola che prendono fuoco.
- Dopo il riposo, solleva le porzioni dalla pelle con una spatola sottile per ottenere fette pulite.
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