Torta Joffre: dolce strati cioccolato ed espresso romeno

Preriscalda il forno a 180°C. Imburra e foderare tre stampi rotondi da 20 cm (o usa 2 stampi e cuoci in due volte). Metti da parte.

Setaccia insieme farina, cacao amaro, lievito e sale in una ciotola.

In una ciotola capiente, sbatti le uova con 250 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 4–5 minuti. Incorpora l’estratto di vaniglia, il latte e il burro fuso fino a omogeneizzare.

Unisci delicatamente gli ingredienti secchi al composto di uova con movimenti dal basso verso l’alto, giusto fino ad amalgamare. Dividi l’impasto in modo uniforme nei tre stampi e livella la superficie.

Cuoci 18–22 minuti o fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito. Lascia raffreddare nei stampi per 10 minuti, poi sforma e trasferisci su una gratella a raffreddare completamente.

Prepara lo sciroppo all’espresso: metti 240 ml di espresso e 50 g di zucchero in un pentolino, porta a leggero bollore e mescola finché lo zucchero si è sciolto. Togli dal fuoco e aggiungi il rum se lo usi. Lascia raffreddare.

Per la mousse al cioccolato: metti 283 g di cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore. Scalda 240 ml di panna fino a sfiorare il bollore, versala sul cioccolato e lascia riposare 1–2 minuti; poi mescola fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi 28 g di burro e amalgama. Lascia raffreddare finché inizia ad addensare.

Monta i restanti 240 ml di panna a picchi morbidi e incorporala delicatamente al composto di cioccolato raffreddato per ottenere una mousse leggera. Metti in frigorifero fino a quando è spalmabile, circa 30 minuti.

Per la ganache: scalda 180 ml di panna fino a sfiorare il bollore, versala sui 170 g di cioccolato tritato e mescola fino a ottenere una crema lucida. Incorpora 14 g di burro per dare brillantezza. Lascia intiepidire fino a quando la ganache è versabile ma non bollente.

Assemblaggio: poni uno strato di torta su un piatto da portata, spennella generosamente con lo sciroppo all’espresso e stendi circa un terzo della mousse. Ripeti con il secondo strato. Copri con il terzo disco e spennella con lo sciroppo rimanente.

Raffredda la torta assemblata in frigorifero per 20–30 minuti per far leggermente rassodare la mousse, poi versa la ganache al centro e aiutati con una spatola offset per spalmarla e farla colare sui lati. Metti in frigorifero fino a quando è completamente rassodata, almeno 1–2 ore.

Prima di servire, lascia la torta a temperatura ambiente 15–20 minuti per tagliarla più facilmente e spolvera leggermente con cacao amaro e un pizzico di sale marino.