정통 자메이칸 저크 치킨 — 감귤 마리네이드로 구운 매콤달콤 레시피, 집에서 만드는 그릴용

닭 허벅지살은 키친타월로 물기를 잘 닦아 두고 준비한다. 대파는 거칠게 썰고, 스콧치 보넷은 꼭지를 잘라내어(더 매콤하게 원하면 씨를 남겨둔다), 마늘은 껍질을 벗긴다.

블렌더 또는 푸드프로세서에 대파, 스콧치 보넷, 마늘, 강판 생강, 타임, 오렌지즙, 라임즙, 간장, 올리브오일, 갈색 설탕, 올스파이스, 계피, 넛맥, 소금, 후추, 다크 럼(사용 시)을 넣고 곱게 페이스트가 될 때까지 간다.

마리네이드 중 약 60ml(1/4컵)는 따로 덜어 두어 바스팅용 소스나 나중에 소스로 사용한다(생마리네이드를 그대로 재사용하지 말고 반드시 끓여 사용할 것). 나머지 마리네이드를 큰 볼이나 지퍼백에 담은 닭에 부어 골고루 버무린 뒤 냉장고에서 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재운다.

그릴을 중강불(약 200°C)로 예열하고 그릴망에 식용유를 발라 달라붙지 않게 준비한다. 오븐을 사용할 경우 오븐을 220°C로 예열하고 베이킹 시트에 알루미늄 포일과 랙을 깔아 준비한다.

마리네이드에서 닭을 꺼내 과도한 마리네이드는 털어내고, 껍질 쪽을 먼저 아래로 향하게 해 그릴에 올린다. 앞뒤 각 6~8분 정도, 한 번만 뒤집어 가며 굽는다. 겉면에 부분적으로 깊은 그을음이 생기고 내부 온도가 약 74°C(165°F)에 도달하면 익은 것이다. 마지막 몇 분 동안은 따로 덜어 끓여 안전하게 만든 마리네이드를 발라주거나 식용유를 조금 발라 껍질을 더 바삭하게 만든다.

오븐에 구울 경우 랙 위에 올려 35~40분간 로스트하다가 캐러멜라이즈된 색이 필요하면 마지막 1~2분간 브로일러(그릴)로 마무리해 그을음을 만든다.

굽고 나서는 5분간 레스팅한 뒤 라임 조각과 다진 대파, 라이스 앤 피스나 튀긴 플랜테인, 신선한 샐러드와 함께 서빙한다.