사과 시나몬 사워도우 브레드 - 꿀과 호두를 더한 향긋한 홈베이킹

큰 믹싱 볼에 활성화된 사워도우 스타터, 따뜻한 물, 꿀을 넣고 스타터가 완전히 풀릴 때까지 잘 저어줍니다.

강력분과 소금을 넣습니다. 날가루가 보이지 않을 때까지 손이나 주걱으로 섞어준 뒤, 젖은 면보를 덮어 30분간 오톨리제(휴지) 시간을 갖습니다.

30분 간격으로 총 4번의 '늘려 접기(Stretch and Folds)'를 수행합니다. 반죽의 한쪽을 위로 길게 늘린 뒤 반대쪽으로 접어 넘기는 과정을 볼을 돌려가며 한 세트당 4회 반복합니다.

세 번째 늘려 접기를 할 때, 잘게 썬 사과와 시나몬 가루, 흑설탕, 호두를 넣습니다. 반죽이 찢어지지 않도록 주의하며 내용물이 고르게 퍼지도록 접어줍니다.

볼을 덮고 실온에서 반죽 부피가 약 50% 정도 커질 때까지 1차 발효(벌크 발효)를 진행합니다. (온도에 따라 4~6시간 소요)

덧가루를 살짝 뿌린 작업대에 반죽을 조심스럽게 올립니다. 가장자리를 중앙으로 모아 팽팽하게 긴장감을 주며 둥근 모양으로 성형합니다. 이음매가 위로 가도록 반누통이나 천을 깐 볼에 담습니다.

냉장고에 넣어 12~15시간 동안 저온 숙성을 합니다. 이 과정을 거쳐야 풍미가 깊어지고 쿠프(칼집)를 넣기 쉬워집니다.

오븐을 230°C(450°F)로 예열하며, 더치 오븐을 넣고 최소 45분간 함께 충분히 데워줍니다.

냉장고에서 꺼낸 차가운 반죽을 종이 호일 위에 뒤집어 올립니다. 날카로운 칼이나 라메를 사용해 윗면에 원하는 모양으로 칼집을 넣습니다. 반죽을 뜨거운 더치 오븐에 조심스럽게 옮깁니다.

더치 오븐 뚜껑을 덮고 20분간 굽습니다. 이후 뚜껑을 열고 오븐 온도를 215°C(425°F)로 낮춰 20~25분 더 굽습니다. 겉면이 진한 갈색이 되고 바닥을 두드렸을 때 빈 소리가 나면 다 익은 것입니다.

오븐에서 꺼내 식힘망 위에서 최소 2시간 이상 완전히 식힌 후 자릅니다. 그래야 빵 내부의 수분이 안정되어 완벽한 식감을 즐길 수 있습니다.