Dolmas Clássicas Mediterrâneas: Folhas de Vinha Recheadas
Nikos Kostas
Folhas Recheadas
Folhas de vinha tenras recheadas com arroz aromático, pinhões e azeite com limão.
Informação nutricional (por porção)
Estas dolmas são das minhas receitas práticas favoritas — folhas de vinha tenras envoltas num recheio perfumado de arroz de grão curto, carne de cordeiro picada, pinhões torrados, salsa e hortelã picadas e um toque de limão. São reconfortantes, frescas e ideais como aperitivo ou como prato leve quando acompanhadas por uma salada simples e iogurte.
A técnica é deliciosamente meditativa: um rápido refogado para construir sabor, o enrolar cuidadoso para obter pequenos pacotes bem alinhados e depois uma cozedura lenta até tudo ficar macio. Faça uma grande quantidade — conservam-se muito bem no frigorífico e são perfeitas para preparar com antecedência em festas.
Ingredientes
- Folhas de vinha em conserva, escorridas:40 peças
- Arroz de grão curto (cru):200 g
- Carne de cordeiro picada:225 g
- Cebola amarela, finamente picada:1 peça
- Dentes de alho, picados:3 dentes
- Pinhões, torrados:35 g
- Salsa fresca, picada:30 g
- Hortelã fresca, picada:15 g
- Azeite (para o recheio):60 ml
- Azeite (para a panela):30 ml
- Concentrado de tomate:2 colheres de sopa
- Sumo de limão:80 ml
- Caldo de galinha ou legumes:500 ml
- Sal:1 colher de chá
- Pimenta-preta moída:1/2 colher de chá
- Canela em pó:1/4 colher de chá
- Pimenta-da-jamaica (allspice) em pó:1/8 colher de chá
Instruções
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Lave o arroz em água fria até a água ficar límpida; escorra e reserve.
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Aqueça 60 ml de azeite numa frigideira em fogo médio. Junte a cebola picada e refogue até ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe 30 segundos até perfumar.
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Acrescente o cordeiro picado e aloure, desfazendo os pedaços com uma colher, até não estar mais rosado (6–8 minutos). Junte o concentrado de tomate, a canela, a pimenta-da-jamaica, o sal e a pimenta, e cozinhe 1 minuto.
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Adicione o arroz e os pinhões à frigideira e mexa para envolver nos temperos por 2 minutos. Retire do fogo e incorpore a salsa, a hortelã e 2 colheres de sopa de sumo de limão. Deixe o recheio arrefecer um pouco.
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Prepare uma superfície limpa e disponha uma folha de vinha com o lado brilhante virado para baixo (se forem folhas inteiras, corte qualquer talo mais grosso). Coloque cerca de 1 a 1 1/2 colher de sopa de recheio junto à base da folha, dobre as laterais e enrole firmemente em cilindros. Repita até terminar o recheio.
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Forre o fundo de uma panela larga e pesada com algumas folhas de vinha extras para evitar que peguem. Disponha os rolinhos com a emenda virada para baixo em círculos apertados. Regue com 2 colheres de sopa de azeite e o restante do sumo de limão.
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Verta o caldo com cuidado sobre as dolmas até atingir cerca de 3/4 da altura. Coloque um prato pequeno resistente ao calor por cima para evitar que desenrolem. Leve a um lume brando, tape e cozinhe 45–50 minutos até o arroz estar tenro.
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Retire cuidadosamente do fogo e deixe repousar 15 minutos antes de levantar o prato e servir. Sirva quentes ou à temperatura ambiente com iogurte natural e gomos de limão.
Dicas e Notas
- Se preferir uma versão vegetariana, omita o cordeiro e acrescente 125 ml (cerca de 100 g) de lentilhas cozidas ao arroz para mais proteína.
- Enrole as folhas firmemente, mas sem apertar demasiado; o arroz expande ao cozer. Um prato por cima mantém tudo compacto e alinhado durante o cozimento.
- Ficam ainda melhores no dia seguinte — podem ser guardadas no frigorífico até 4 dias ou congeladas até 2 meses.
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