Patê Sedoso de Fígado de Galinha e Cogumelos Silvestres
Patê de Fígado e Cogumelos
Um patê luxuoso e aveludado, enriquecido com cogumelos e um toque de brandy. Ideal para ocasiões especiais.
Informação nutricional (por porção)
Há algo de inegavelmente sofisticado num patê bem feito, e esta versão, enriquecida com cogumelos cremini, é uma das minhas favoritas. Ao saltear os cogumelos até ficarem bem caramelizados, criamos uma base de umami que complementa perfeitamente a doçura ferrosa do fígado de galinha. É um antepasto rústico mas refinado, que parece saído de um bistrô francês de alta qualidade, mas que é surpreendentemente simples de preparar na sua própria cozinha.
O segredo para a textura perfeita reside em dois detalhes: não cozinhar os fígados em demasia e ser generoso com a manteiga. É importante que os fígados permaneçam ligeiramente rosados no centro para garantir que o resultado final seja cremoso e não granulado. Um toque de brandy ou conhaque no final ajuda a desengordurar a frigideira e adiciona um aroma maravilhoso. Servido com alguns cornichons crocantes e fatias de pão de fermentação natural tostado, este patê é a entrada definitiva para o seu próximo jantar.
Ingredientes
- Fígados de galinha, limpos e aparados:450 g
- Cogumelos cremini, fatiados finamente:225 g
- Manteiga sem sal, amolecida e dividida:225 g
- Chalotas picadas:2 unidades
- Dentes de alho picados:2 unidades
- Folhas de tomilho fresco:1 colher de chá
- Brandy ou Cognac:2 colheres de sopa
- Natas (creme de leite fresco):2 colheres de sopa
- Sal kosher:1 colher de chá
- Pimenta-preta moída na hora:1/2 colher de chá
Instruções
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Numa frigideira grande, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em lume médio-alto. Adicione os cogumelos fatiados e cozinhe até libertarem a humidade e dourarem, cerca de 8 minutos.
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Adicione as chalotas e o alho picados à frigideira com os cogumelos. Salteie por mais 2-3 minutos até as chalotas estarem translúcidas e aromáticas.
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Empurre a mistura de cogumelos para as bordas da frigideira e adicione outra colher de sopa de manteiga. Coloque os fígados de galinha numa única camada. Tempere com sal, pimenta e tomilho.
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Sele os fígados por cerca de 2 minutos de cada lado. Devem ficar dourados por fora, mas ainda ligeiramente rosados e macios no centro. Não os cozinhe demais, ou o patê ficará granulado.
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Verta o brandy para desengordurar a frigideira, raspando os pedaços dourados do fundo. Deixe o álcool ferver por 1 minuto, depois retire a frigideira do lume e deixe arrefecer por 5 minutos.
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Transfira toda a mistura para um processador de alimentos. Adicione a restante manteiga amolecida e as natas.
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Triture no modo pulsar até que a mistura esteja completamente lisa e aveludada. Prove e adicione mais sal ou pimenta, se necessário.
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Passe o patê por um coador de malha fina para uma taça ou recipientes individuais para um acabamento profissional extra sedoso, embora este passo seja opcional.
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Cubra a superfície diretamente com película aderente para evitar que se forme uma crosta e leve ao frigorífico por pelo menos 4 horas, ou idealmente durante a noite, para permitir que os sabores se desenvolvam.
Dicas e Notas
- Para que o patê tenha um aspeto ainda mais especial, verta uma camada fina de manteiga clarificada derretida por cima antes de o levar ao frio; isto também ajuda na conservação.
- Colocar os fígados de galinha de molho em leite durante 30 minutos antes de cozinhar pode ajudar a suavizar sabores metálicos mais intensos.
- Sirva sempre o patê ligeiramente abaixo da temperatura ambiente para obter a melhor consistência e realçar o sabor.
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