Halva de Tahini Caseira Sedosa com Pistaches Tostados
Halva de Tahini
Halva de tahini rica, esfarelada e que derrete na boca, recheada com pistaches crocantes.
Informação nutricional (por porção)
Há algo verdadeiramente mágico na forma como as sementes de sésamo e o açúcar se transformam naquele doce denso, quebradiço e que derrete na boca que conhecemos como halva. É um clássico em todo o Médio Oriente e no Mediterrâneo e, embora as versões de compra sejam boas, fazê-la em casa permite controlar a qualidade do tahini e o nível de doçura. Esta versão é luxuosamente sedosa, com aquele estalido cristalino clássico que torna a halva tão viciante.
O segredo para uma halva perfeita reside na temperatura do xarope de açúcar. O objetivo é atingir o ponto de "bala mole", o que garante que a textura seja firme o suficiente para fatiar, mas macia o suficiente para se dissolver na língua. Adoro adicionar uma generosa mão cheia de pistaches tostados para dar crocância, mas sinta-se à vontade para experimentar com fios de chocolate amargo, uma pitada de flor de sal ou até um toque de água de rosas para criar a sua própria versão.
Ingredientes
- Tahini de alta qualidade (bem misturado):375 ml
- Açúcar granulado:300 g
- Água:120 ml
- Extrato de baunilha:1 colher de chá
- Sal:1/4 colher de chá
- Pistaches tostados e salgados, sem casca:75 g
Instruções
-
Forre uma forma de bolo inglês pequena (cerca de 15x10 cm) com papel vegetal, deixando as bordas para fora para facilitar a remoção.
-
Numa panela pequena, misture o açúcar e a água. Mexa em lume médio até o açúcar dissolver. Assim que começar a ferver, pare de mexer.
-
Coloque um termómetro de cozinha na lateral da panela. Ferva o xarope até atingir os 115°C (o ponto de bala mole).
-
Enquanto o xarope ferve, coloque o tahini numa tigela grande resistente ao calor. Junte a baunilha e o sal. Se o tahini estiver frio, aqueça-o ligeiramente no micro-ondas por 30 segundos para facilitar a mistura com o xarope quente.
-
Assim que o xarope atingir os 115°C, retire-o do lume. Despeje lentamente o xarope quente sobre o tahini enquanto mexe constantemente com uma colher de pau ou uma espátula rígida.
-
Continue a envolver a mistura suavemente. À medida que o açúcar e o tahini se combinam e arrefecem, a mistura vai engrossar e perder o brilho, tornando-se baça e fibrosa. Não mexa em excesso quando engrossar, ou a halva ficará demasiado quebradiça.
-
Envolva rapidamente os pistaches e transfira a mistura para a forma preparada.
-
Alise o topo com uma espátula e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente.
-
Cubra a forma com película aderente e leve ao frigorífico por, pelo menos, 24 horas. Este tempo de repouso é fundamental para que o açúcar cristalize e ganhe a textura tradicional da halva.
-
Corte em fatias e sirva frio ou à temperatura ambiente.
Dicas e Notas
- Utilize um tahini fluido e bem emulsionado; se o seu tahini estiver seco ou com grumos no fundo do frasco, a halva ficará granulada.
- Para um efeito marmoreado, envolva 60 ml de chocolate amargo derretido mesmo no final do processo de mistura.
- Limpar as laterais da panela com um pincel de pastelaria húmido ajuda a evitar que cristais de açúcar arruínem a textura sedosa do seu xarope.
