Salmão na tábua de cedro com cobertura de ácer e mostarda
Salmão no cedro com ácer e mostarda
Um filé inteiro de salmão assado suavemente sobre cedro com cobertura agridoce de ácer e Dijon, endro fresco, limão tostado e vagem crocante.
Cozinhar o salmão sobre uma tábua de cedro hidratada dá ao peixe um aroma amadeirado suave sem expor sua carne delicada à grelha. A própria tábua serve de travessa e valoriza o filé inteiro com cobertura brilhante.
A cobertura equilibra o xarope de ácer com mostarda de Dijon, vinagre de maçã e alho. Aplicá-la em duas etapas forma uma camada lustrosa sem que o açúcar queime antes de o centro cozinhar.
O calor médio em duas zonas funciona melhor aqui do que fogo direto intenso. A tábua fica no lado menos quente com a tampa fechada, onde vapor perfumado e fumaça envolvem o peixe enquanto a superfície carameliza devagar.
As vagens ganham marcas rapidamente no lado quente enquanto o salmão descansa. Limões tostados e endro fresco trazem vivacidade; pão crocante ou batatas novas cozidas bastam para completar a refeição.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Mergulhe a tábua de cedro em água fria e mantenha-a submersa com uma tigela pesada. Deixe de molho por pelo menos 1 hora, escorra e seque o lado de cocção.
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2
Prepare a churrasqueira para calor médio em duas zonas, cerca de 205 °C, deixando um lado sem carvão ou um queimador externo desligado. Limpe e unte levemente a grelha.
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3
Bata o xarope de ácer, a mostarda, o vinagre, o alho, 15 ml de azeite e metade do endro até ficar uniforme.
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4
Seque o salmão, retire as espinhas e tempere com 5 g de sal e 1 g de pimenta. Coloque com a pele para baixo sobre a tábua e pincele metade da cobertura.
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5
Ponha a tábua sobre calor indireto e feche a tampa. Asse 12 minutos, pincele o restante da cobertura e cozinhe mais 6-10 minutos, até o centro chegar a 52-54 °C e se separar com leve pressão.
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6
Transfira a tábua para uma bandeja resistente ao calor e deixe o salmão descansar 5 minutos. Misture vagens e limões com os 30 ml de azeite restantes, 1 g de sal e 1 g de pimenta.
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7
Grelhe vagens e limões sobre calor direto por 4-6 minutos, virando sempre, até as vagens ficarem crocantes e tostadas e os limões bem marcados. Finalize o salmão com o endro restante e sirva.
Ingredientes
- Tábua de cedro sem tratamento para cozinhar:1 unidade
- Filé central de salmão com pele:1 kg
- Sal marinho fino:6 g
- Pimenta-do-reino:2 g
- Xarope de ácer puro:45 ml
- Mostarda de Dijon:30 ml
- Vinagre de maçã:15 ml
- Alho ralado fino:1 dente
- Azeite de oliva extravirgem:45 ml
- Endro fresco picado grosseiramente:15 g
- Limões cortados ao meio:2 unidades
- Vagens sem as pontas:570 g
Dicas e Notas
- Use apenas uma tábua sem tratamento vendida para cozinhar; cedro de construção pode conter resinas ou substâncias impróprias para alimentos.
- Mantenha um borrifador de água por perto para apagar as bordas da tábua caso surjam chamas.
- Depois do descanso, separe as porções da pele com uma espátula fina para obter pedaços bem definidos.
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