Хрустящий грио из свиной лопатки в цитрусовом маринаде
Гаитянский грио
Грио — одно из самых радостных блюд Гаити: свиная лопатка, маринованная в цитрусовых с чесноком, скотч-боннетом и тимьяном, тушится до нежности, а затем обжаривается до хрустящей корочки. Это та самая еда, которую несут на праздник — сытная и богатая, но при этом живая за счёт кислоты и пикантного пиклиза.
Эта домашняя версия проста в исполнении: простой маринад, медленное тушение до «тающего» мяса и горячая жарка для карамелизованной корочки. Подавайте с рисом, пиклизом и дольками лайма — и смотрите, как гости выстраиваются за добавкой.
Ингредиенты
- 1.4 кг Свиная лопатка (без кости), обрезанная и нарезанная кусочками ~3–4 см
- 250 мл Сок «сур-оранж» (sour orange) или заменитель — 3/4 стакана апельсинового + 1/4 стакана лаймового
- 2 ст. л. Сок лайма, свежий
- 6 шт. Чеснок, зубчики, раздавленные
- 1 шт. Перец скотч‑боннет, очищенный и нарезанный (или 1/2 для меньшей остроты)
- 2 ст. л. Листья свежего тимьяна, мелко нарезанные
- 2 ч. л. Соль
- 1 ч. л. Чёрный перец, свежемолотый
- 1/4 ч. л. Молотые гвоздики
- 1 шт. Жёлтый лук, разрезанный на четвертинки
- 500 мл Растительное масло для фритюра
- 2 ст. л. Масло для тушения (растительное или каноловое)
- 300 г Рис длиннозёрный, сухой
- 250 г Пиклиз (острая маринованная капуста), магазинный или домашний
- 2 шт. Дольки лайма для подачи
Инструкции
-
В большой миске смешайте сок сур-оранжа (или смесь апельсинового и лаймового соков), сок лайма, раздавленный чеснок, нарезанный скотч‑боннет, тимьян, соль, перец и гвоздику. Добавьте куски свинины и четвертинки лука, перемешайте так, чтобы мясо полностью покрылось маринадом, накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
-
Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до готовки. Слейте маринад в отдельную миску и сохраните, а куски свинины хорошо промокните бумажными полотенцами — важно, чтобы они были максимально сухими перед жаркой.
-
В большой тяжелой кастрюле разогрейте 2 ст. л. масла на среднем огне. Выложите маринованную свинину и лук, влейте сохранённый маринад, доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости, примерно 45–60 минут. По необходимости снимайте пену.
-
Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите куски на поднос и дайте им немного остыть. Отлейте и при необходимости сохраните примерно 1/2 стакана (≈120 мл) жидкости от тушения — она пригодится для глазирования.
-
Разогрейте растительное масло для фритюра в глубокой кастрюле или сковороде до ~175 °C (350 °F) — лучше пользоваться термометром. Жарьте куски порциями до тёмно‑золотистой и хрустящей корочки, примерно 3–5 минут на партию; если они подгорают слишком быстро, снизьте температуру до ~160 °C (325 °F). Выложите готовые куски на решётку или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
-
По желанию быстро обжарьте готовое мясо на сухой сковороде с 2–3 ст. л. оставленной жидкости — так грио приобретёт блеск и дополнительный аромат. Подавайте немедленно с отварным рисом, пиклизом и дольками лайма.
Советы
- Маринуйте мясо на ночь: цитрусовый маринад отлично делает свинину мягкой и насыщает вкус.
- Тщательно просушивайте куски перед жаркой — это уменьшит брызги масла и обеспечит хрустящую корочку.
- Жарьте небольшими порциями и контролируйте температуру термометром: 160–175 °C (325–350 °F) — оптимально для хруста без подгорания.
- Пиклиз лучше приготовить за день до подачи — вкус станет ярче, и он прекрасно уравновесит жирность мяса.