Свинина в карамели по-вьетнамски
Свинина в карамели
Крупные куски свиной лопатки томятся в темной карамели с рыбным соусом, шалотом, имбирем, чесноком, чили и кокосовой водой.
Эта свинина в карамели — соленое томленое блюдо с темным глянцевым соусом, а не сладкая глазурь. Коричневый сахар плавится в карамель, рыбный соус дает соль и глубокий умами, а кокосовая вода добавляет достаточно жидкости для мягкого приготовления, не заглушая ароматные добавки.
Свиная лопатка подходит лучше всего: в ней достаточно жира и соединительной ткани, чтобы стать мягкой в духовке. Крупная нарезка сокращает время по сравнению с целым куском, но мясо остается сочным и выразительным.
Соус получается насыщенным, поэтому гарниры лучше брать простые: пропаренный жасминовый рис, хрустящие овощи, маринованную морковь, бланшированную зеленую фасоль, зеленый лук или свежий чили. Полейте все темным соусом, чтобы рис впитал карамельные края.
Карамельный этап несложный, если держать умеренный огонь и вливать рыбный соус постепенно. Если сахар сначала схватится, продолжайте мешать на слабом огне, пока основа для томления снова не станет гладкой и текучей.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Положите коричневый сахар в сотейник с толстым дном и готовьте на умеренно слабом огне, часто помешивая, пока он не растает в гладкую темную карамель, 8–10 минут.
-
2
Снимите сотейник с огня и медленно вмешайте рыбный соус. Если карамель затвердеет, верните сотейник на слабый огонь и размешайте до гладкости.
-
3
Разогрейте духовку до 150°C и поставьте большую чугунную кастрюлю на сильный огонь. Добавьте нейтральное масло.
-
4
Приправьте куски свинины кошерной солью и черным перцем, затем обжаривайте партиями до насыщенной корочки с нескольких сторон, примерно по 8 минут на партию. Переложите мясо на противень с бортиком.
-
5
Убавьте огонь до среднего, добавьте шалот в кастрюлю и готовьте около 2 минут, соскребая подрумяненные частицы со дна.
-
6
Добавьте имбирь, чеснок и чили и готовьте 1 минуту, только до появления аромата.
-
7
Верните свинину и выделившиеся соки в кастрюлю. Влейте карамельный соус и кокосовую воду; мясо должно частично выступать над жидкостью, а не быть полностью покрытым.
-
8
Доведите жидкость до слабого кипения, накройте кастрюлю и переставьте в духовку. Через 15 минут проверьте, что кипение мягкое; если жидкость бурлит сильно, снизьте температуру до 135°C.
-
9
Томите под крышкой 70 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 30 минут, пока открытые куски свинины не карамелизуются, а мясо не будет легко разделяться вилкой.
-
10
Дайте постоять 10 минут, при желании снимите лишний жир и подавайте с жасминовым рисом и темным соусом.
Ингредиенты
- Темный коричневый сахар:200 г
- Рыбный соус:180 мл
- Нейтральное масло:45 мл
- Свиная лопатка без кости, крупными кусками:1.8 кг
- Кошерная соль:7 г
- Свежемолотый черный перец:2 г
- Шалот, тонко нарезанный:150 г
- Свежий имбирь, очищенный и нарезанный соломкой:55 г
- Зубчики чеснока, раздавленные:2
- Тайские чили, тонко нарезанные:2
- Кокосовая вода:720 мл
- Готовый жасминовый рис для подачи:1.2 кг
Советы
- Пальмовый сахар можно использовать вместо коричневого, если мелко его нарубить.
- Кокосовую воду можно заменить обычной водой; соус все равно останется насыщенным и ароматным.
- Оставляйте свинину крупными кусками, чтобы она не пересохла на финальном этапе без крышки.
- Для более мягкого вкуса удалите семена чили или используйте один перец серрано.
Похожие рецепты
Боулы бун ча
Куриный фо
Красная фасоль с рисом
Бразильская фейжоада
Румынские фаршированные перцы
Говядина бо лук лак с кресс-салатом
Куриный пепиан
Узбекский плов с бараниной