Gravlax noruego con eneldo y salsa de mostaza clásica
Ingrid Larsen
Gravlax de eneldo
El gravlax es una de esas tradiciones noruegas alegres y sencillas que se siente lujosa pero accesible: salmón curado con sal y azúcar, perfumado con eneldo, y con una textura sedosa que encanta. Me gusta prepararlo en casa porque la técnica es bastante permisiva y el resultado, además de sabroso, queda muy elegante en la mesa; si no encuentras sal kosher la puedes sustituir por sal gruesa de buena calidad o buscarla en tiendas gourmet o supermercados grandes.
Esta receta te guía por el curado clásico y una salsa brillante de mostaza y eneldo (hovmästarsås) para acompañar. Va perfecta sobre pan de centeno o crispbreads con unas alcaparras y gajos de limón: hazla con antelación y disfruta del momento de cortar lonchas finísimas y presumir ante tus invitados.
Ingredientes
- 907 g Filete de salmón (con piel, sin espinas)
- 120 g Sal kosher
- 100 g Azúcar granulado
- 2 cucharadas Granos de pimienta negra, triturados
- 25 g Eneldo fresco, picado
- 1 cucharada Ralladura de limón
- 30 ml Vodka o aquavit (opcional)
- 80 ml Mostaza Dijon
- 2 cucharadas Azúcar granulado (para la salsa)
- 30 ml Vinagre de vino blanco
- 125 ml Aceite neutro (girasol o aceite de oliva suave)
- 2 cucharadas Eneldo fresco, finamente picado (para la salsa)
- 1/4 cucharadita Sal (para la salsa)
- 1/8 cucharadita Pimienta negra (para la salsa)
- 8 rebanadas Pan de centeno o crispbreads, para servir
- 2 cucharadas Alcaparras, escurridas
Instrucciones
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Enjuaga el salmón y sécalo con papel de cocina. Revisa bien si quedan espinas y retíralas con unas pinzas; deja la piel.
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En un bol mezcla la sal kosher, el azúcar granulado, los granos de pimienta triturados, el eneldo picado y la ralladura de limón. Si usas, incorpora el vodka o aquavit y mezcla.
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Coloca una amplia lámina de film transparente sobre una bandeja. Reparte la mitad de la mezcla de curado en una capa donde irá el salmón.
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Acomoda el salmón con la piel hacia abajo sobre la cura. Presiona la mitad restante de la mezcla sobre la carne, asegurándote de que toda la superficie expuesta quede cubierta.
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Envuelve el salmón bien con el film, colócalo en una fuente con borde y pon algo de peso encima (una bandeja más pequeña o unas latas) para prensarlo ligeramente.
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Refrigera durante 48 horas, dando la vuelta al paquete una vez a las 24 horas para redistribuir la cura y los líquidos que se acumulen.
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Tras el curado, desenvolve y enjuaga el salmón bajo agua fría para quitar el exceso de cura. Sécalo con papel absorbente y recorta el exceso de eneldo y ralladura.
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Para la salsa de mostaza y eneldo: bate la mostaza Dijon, el azúcar y el vinagre de vino blanco hasta que quede homogéneo. Muy despacio añade el aceite en hilo mientras bates para emulsionar, luego incorpora el eneldo picado y sazona con sal y pimienta.
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Con un cuchillo muy afilado corta el salmón en láminas finas en diagonal, dejando la piel. Dispón en una fuente, adorna con más eneldo, alcaparras y gajos de limón, y sirve con pan de centeno y la salsa de mostaza.
Consejos
- Usa un cuchillo largo y muy afilado y límpialo entre cortes para obtener lonchas finas como papel.
- Poner peso sobre el pescado ayuda a expulsar líquido y deja una textura más firme; unas latas o una sartén pesada funcionan bien.
- Si prefieres un curado más suave, reduce el tiempo a 24–36 horas; un curado más largo dará un gravlax más firme y salado.
- Guarda la piel: tras recortarla puedes dorarla en sartén para un snack crujiente, o deshacerte de ella si no la quieres.