Pâté de Hígado de Pollo y Setas Silvestres Aterciopelado
Abigail Flores
Pâté de Hígado y Setas
Un pâté lujoso, suave y aterciopelado, realzado con setas silvestres y un toque elegante de brandy.
Información nutricional (por porción)
Hay algo innegablemente sofisticado en un pâté bien elaborado, y esta versión, enriquecida con champiñones cremini, es una de mis favoritas personales. Al saltear las setas hasta que estén profundamente caramelizadas, construimos una base de umami que complementa a la perfección la riqueza ferrosa y dulce de los hígados de pollo. Es un untable rústico pero refinado que se siente como si perteneciera a un bistro francés de alta gama, aunque es sorprendentemente sencillo de preparar en casa.
El secreto para obtener la textura perfecta reside en dos detalles: no cocinar los hígados en exceso y ser generosos con la mantequilla. Los hígados deben permanecer ligeramente rosados en el centro para asegurar que el resultado final sea cremoso en lugar de granulado. Un chorrito de brandy o coñac al final desglasa la sartén y añade un aroma excepcional. Servido junto a unos pepinillos crujientes y rebanadas de pan de masa madre tostado, este pâté es el aperitivo definitivo para tu próxima reunión.
Ingredientes
- Hígados de pollo, limpios y recortados:450 g
- Champiñones cremini o setas, finamente laminados:225 g
- Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (dividida):225 g
- Chalotas picadas:2 piezas
- Dientes de ajo picados:2 piezas
- Hojas de tomillo fresco:1 cdta.
- Brandy o Coñac:2 cda.
- Nata líquida para cocinar:2 cda.
- Sal kosher:1 cdta.
- Pimienta negra recién molida:1/2 cdta.
Instrucciones
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En una sartén grande, derretir 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto. Añadir las setas laminadas y cocinar hasta que suelten su humedad y se doren bien, unos 8 minutos.
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Agregar las chalotas y el ajo picados a la sartén con las setas. Sofreír durante otros 2-3 minutos hasta que las chalotas estén transparentes y fragantes.
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Desplazar la mezcla de setas hacia los bordes de la sartén y añadir otra cucharada de mantequilla al centro. Colocar los hígados de pollo en una sola capa. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo.
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Sellar los hígados durante unos 2 minutos por cada lado. Deben estar dorados por fuera pero todavía ligeramente rosados y suaves en el medio. Es crucial no cocinarlos de más para evitar una textura granulada.
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Verter el brandy para desglasar la sartén, raspando los sedimentos dorados del fondo. Dejar que el alcohol hierva a fuego lento durante 1 minuto, retirar del fuego y dejar enfriar 5 minutos.
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Transferir toda la mezcla de la sartén a un procesador de alimentos. Añadir el resto de la mantequilla pomada y la nata líquida.
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Procesar hasta que la mezcla esté completamente suave y aterciopelada. Probar y ajustar la sal o pimienta si fuera necesario.
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Para un acabado profesional extra sedoso, pasar el pâté por un colador de malla fina presionando con una espátula (paso opcional).
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Cubrir la superficie directamente con film transparente para evitar que se forme costra y refrigerar durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche, para que los sabores se desarrollen plenamente.
Consejos
- Para una presentación especial, vierte una fina capa de mantequilla clarificada derretida sobre el pâté antes de enfriar; esto también ayuda a su conservación.
- Sumergir los hígados de pollo en leche durante 30 minutos antes de cocinarlos ayuda a suavizar cualquier sabor metálico intenso.
- Sirve el pâté ligeramente por debajo de la temperatura ambiente para obtener la mejor consistencia al untar y el mejor perfil de sabor.
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