Pescado rebozado en cerveza y patatas triple fritas
Pescado y patatas
Clásico pescado rebozado en cerveza con patatas cortadas y triple fritas, servido con salsa tártara casera.
Información nutricional (por porción)
Esta es mi versión favorita del fish and chips: masa ligera y crujiente de cerveza envolviendo pescado blanco y jugoso, acompañado de patatas cortadas a mano y triple fritas para conseguir un exterior ultracrujiente y un interior tierno. Es indulgente, reconfortante y sorprendentemente sencillo si te tomas el tiempo y respetas la técnica.
Me gusta servirlo con una rápida salsa tártara casera, gajos de limón y una pizca de sal en escamas. Invita a amigos, prepara papel para salpicaduras y disfruta la recompensa: ese sonido irresistible del crujido y el frescor del limón y las hierbas.
Ingredientes
- Filetes de bacalao (sin piel):680 g
- Patatas Yukon Gold:900 g
- Harina de trigo (para la masa):125 g
- Fécula de maíz (maizena):30 g
- Levadura química (polvo de hornear):5 g
- Cerveza fría (lager o ale):240 ml
- Agua con gas fría (opcional):60 ml
- Harina extra (para enharinar el pescado):60 g
- Sal kosher:10 g
- Pimienta negra molida:2 g
- Aceite vegetal (para freír):1500 ml
- Mayonesa:120 ml
- Zumo de limón:30 ml
- Alcaparras, picadas:30 g
- Perejil fresco, picado:8 g
- Gajos de limón:4 unidades
Instrucciones
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Preparar las patatas: pela si prefieres (es opcional) y corta las patatas en bastones de aprox. 1,2 cm de grosor. Enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga clara y luego déjalas en remojo en agua fría durante 30 minutos para eliminar el almidón.
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Primera cocción (escaldar): escurre las patatas y ponlas en agua hirviendo con sal; cuece a fuego lento 6–8 minutos hasta que estén tiernas pero no deshaciéndose. Escurre y extiende en una bandeja para que se sequen al vapor; enfría completamente en la nevera al menos 30 minutos (o varias horas si quieres).
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Calienta el aceite en una olla ancha hasta 163 °C (usa termómetro). Fríe las patatas enfriadas en tandas por 4–5 minutos hasta que estén pálidas y algo blandas. Escurre en una rejilla o papel de cocina y deja reposar mientras preparas el pescado.
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Haz la masa: en un bol mezcla 125 g de harina, la fécula de maíz, la levadura química, 1 cdta. (5 g) de sal y 1/2 cdta. (≈1 g) de pimienta. Bate con la cerveza fría y el agua con gas fría hasta obtener una masa homogénea — debe ser lo bastante espesa para cubrir pero aún vertible. Mantén la masa fría en la nevera.
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Prepara el pescado: seca bien los filetes con papel de cocina, córtalos en 4 porciones iguales y sazona con sal y pimienta. Enharina ligeramente cada pieza con los 60 g de harina extra y sacude el exceso.
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Sube la temperatura del aceite a 191 °C para freír el pescado. Sumerge un filete en la masa fría, deja que escurra el exceso y baja con cuidado al aceite caliente. Fríe 3–5 minutos hasta que esté dorado intenso y crujiente, girando una vez. Escurre en una rejilla. Fríe en tandas sin amontonar.
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Fritada final de las patatas: una vez hecho el pescado, sube el aceite a 204 °C. Vuelve a poner las patatas previamente blanqueadas en tandas y fríe 2–3 minutos hasta que estén doradas y muy crujientes. Escurre en rejilla y sazona inmediatamente con sal en escamas.
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Prepara la salsa tártara: en un bol pequeño mezcla la mayonesa, el zumo de limón, las alcaparras picadas, el perejil picado y una pizca de sal y pimienta. Prueba y ajusta la acidez o la sal al gusto.
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Servir caliente: emplate el pescado rebozado con una generosa ración de patatas triple fritas, gajos de limón y un cuenco con salsa tártara. Disfruta de inmediato para preservar la textura.
Consejos
- Mantén la masa y la cerveza muy frías: cuanto más fría la masa, más ligera y crujiente queda la cobertura.
- No llenes demasiado la freidora o la olla; freír en tandas pequeñas mantiene la temperatura estable y garantiza crujiente.
- Usa un termómetro de sonda para el aceite: 163 °C para la primera fritura de las patatas, 191 °C para el pescado y 204 °C para el acabado final.
- Seca bien tanto las patatas como el pescado antes de freír para reducir salpicaduras y ayudar a que la masa se adhiera.
