Pescado rebozado en cerveza y patatas triple fritas

Preparar las patatas: pela si prefieres (es opcional) y corta las patatas en bastones de aprox. 1,2 cm de grosor. Enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga clara y luego déjalas en remojo en agua fría durante 30 minutos para eliminar el almidón.

Primera cocción (escaldar): escurre las patatas y ponlas en agua hirviendo con sal; cuece a fuego lento 6–8 minutos hasta que estén tiernas pero no deshaciéndose. Escurre y extiende en una bandeja para que se sequen al vapor; enfría completamente en la nevera al menos 30 minutos (o varias horas si quieres).

Calienta el aceite en una olla ancha hasta 163 °C (usa termómetro). Fríe las patatas enfriadas en tandas por 4–5 minutos hasta que estén pálidas y algo blandas. Escurre en una rejilla o papel de cocina y deja reposar mientras preparas el pescado.

Haz la masa: en un bol mezcla 125 g de harina, la fécula de maíz, la levadura química, 1 cdta. (5 g) de sal y 1/2 cdta. (≈1 g) de pimienta. Bate con la cerveza fría y el agua con gas fría hasta obtener una masa homogénea — debe ser lo bastante espesa para cubrir pero aún vertible. Mantén la masa fría en la nevera.

Prepara el pescado: seca bien los filetes con papel de cocina, córtalos en 4 porciones iguales y sazona con sal y pimienta. Enharina ligeramente cada pieza con los 60 g de harina extra y sacude el exceso.

Sube la temperatura del aceite a 191 °C para freír el pescado. Sumerge un filete en la masa fría, deja que escurra el exceso y baja con cuidado al aceite caliente. Fríe 3–5 minutos hasta que esté dorado intenso y crujiente, girando una vez. Escurre en una rejilla. Fríe en tandas sin amontonar.

Fritada final de las patatas: una vez hecho el pescado, sube el aceite a 204 °C. Vuelve a poner las patatas previamente blanqueadas en tandas y fríe 2–3 minutos hasta que estén doradas y muy crujientes. Escurre en rejilla y sazona inmediatamente con sal en escamas.

Prepara la salsa tártara: en un bol pequeño mezcla la mayonesa, el zumo de limón, las alcaparras picadas, el perejil picado y una pizca de sal y pimienta. Prueba y ajusta la acidez o la sal al gusto.

Servir caliente: emplate el pescado rebozado con una generosa ración de patatas triple fritas, gajos de limón y un cuenco con salsa tártara. Disfruta de inmediato para preservar la textura.