Risotto negro croata con sepia
Risotto negro croata
Un risotto negro al estilo dálmata con sepia tierna, ajo, vino blanco, caldo de marisco y tinta de calamar.
El risotto negro croata, muy presente en la costa dálmata, toma su color intenso y su sabor marino de la tinta de calamar. La sepia es tradicional porque queda tierna cuando se cocina despacio antes de añadir el arroz.
La base es sencilla: aceite de oliva, cebolla, ajo, concentrado de tomate, vino blanco y un buen caldo de marisco. Primero se cocina la sepia para que deje sabor en la cazuela, y después el arroz absorbe ese caldo oscuro y sabroso.
Usa arroz corto para risotto y añade el caldo poco a poco, removiendo con frecuencia pero sin maltratar el grano. El resultado debe quedar cremoso y fluido, no seco, con granos definidos y trozos de sepia en cada cucharada.
Sírvelo al momento con perejil, gajos de limón y un hilo de aceite de oliva. Un vino blanco fresco y una ensalada verde sencilla completan una comida con aire del Adriático.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Calienta el caldo de marisco en un cazo pequeño a fuego bajo y mantenlo en un hervor muy suave.
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2
Seca bien la sepia. Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio, añade la cebolla y cocina 6 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
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3
Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina 1 minuto, removiendo sin parar, hasta que desprendan aroma y tomen un tono más oscuro.
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4
Incorpora la sepia, la mitad de la sal y la pimienta. Cocina de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los trozos se afirmen y suelten sus jugos.
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5
Agrega el arroz y cocina 2 minutos, cubriendo cada grano con los jugos oscuros y el aceite.
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6
Vierte el vino blanco y deja que hierva suavemente hasta que la cazuela quede casi seca, raspando el fondo para levantar los jugos tostados.
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7
Disuelve la tinta de calamar en 250 ml de caldo caliente y añádela al arroz. Cocina, removiendo a menudo, hasta que se absorba casi todo el líquido.
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8
Sigue añadiendo caldo caliente de 120 ml en 120 ml, removiendo con frecuencia y esperando a que cada tanda se absorba casi por completo, hasta que el arroz esté al dente y cremoso, de 20 a 24 minutos.
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9
Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. Incorpora la mantequilla y el perejil, y deja reposar el risotto fuera del fuego 2 minutos.
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10
Sirve en platos hondos poco profundos con gajos de limón y, si quieres, un hilo de aceite de oliva.
Ingredientes
- Cuerpos y tentáculos de sepia limpios, en trozos de bocado:568 g
- Caldo de marisco:960 ml
- Aceite de oliva virgen extra:45 ml
- Cebolla amarilla mediana, finamente picada:1
- Dientes de ajo, picados:4
- Concentrado de tomate:15 ml
- Arroz arborio o carnaroli:300 g
- Vino blanco seco:120 ml
- Tinta de calamar:30 ml
- Sal marina fina:5 ml
- Pimienta negra recién molida:3 ml
- Mantequilla sin sal:15 g
- Perejil de hoja plana, picado:30 ml
- Gajos de limón, para servir:4
Consejos
- Si no encuentras sepia, puedes usar calamar limpio, reduciendo unos minutos la primera cocción del marisco.
- La tinta de calamar mancha con facilidad; abre los sobres sobre un cuenco pequeño y mézclala con caldo antes de añadirla.
- Deja el risotto un poco fluido al final, porque seguirá espesando mientras reposa.
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